Texto de Betsabée Romero

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Qué sorpresa encontrarse un restaurante que rompe con el perfil de toda la escena culinaria del estado, sin embargo, quiero empezar con un pequeño análisis de la situación actual y la historia reciente de Aguascalientes para entender un poco porqué en esta zona la economía está jalando a la cultura hacia otro tipo de consumo cultural.

En la medida en que el desarrollo económico de un sitio se eleva, las influencias y referencias se multiplican, y el consumo tiende a sofisticarse. Esto ha llevado su tiempo en el Bajío, pero Aguascalientes es la entidad con el crecimiento económico más sobresaliente del país, que además se encuentra en una zona donde el desarrollo ha ido aumentando desde 1984. Esto se refleja en la inversión de la industria automotriz, actualmente en peligro con el cuestionamiento del TLC, pero se están buscando inversionistas de otras latitudes y dicho estado está imponiendo parámetros de relación diferentes.

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Aguascalientes, además es una ciudad que cuenta con una infraestructura cultural muy destacada desde hace varias décadas. Es un estado pequeño pero que ha sido cuna de grandes artistas, dentro de los que destacan: José Guadalupe Posada, Saturnino Herrán, Jesús F. Contreras, el pintor Enrique Guzmán y el músico Manuel M. Ponce.

Una Ciudad que tuvo un gran promotor cultural como Víctor Sandoval, de quien el teatro principal lleva su nombre y quien se preocupó no sólo de reconocer los talentos oriundos del estado con sendos museos, sino de traer colecciones y generar un semillero de artistas con concursos nacionales como el de “Arte Joven”, en el que todos los artistas participamos alguna vez.
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En los últimos años siguió esa tradición y se construyó un gran Centro de las Artes para la impartición de todas las carreras artísticas en un entorno arquitectónico contemporáneo y adecuado. Desde hace 4 años han recibido exposiciones de arte contemporáneo de muy alto nivel como la de Janis Kunelis o el artista francés Daniel Buren.

Recientemente, se han llevado a cabo las exposiciones “Azul de Prusia”, de Jishai Jushidman,  y en el Museo de Aguascalientes se exhibió la obra del gran escultor japonés radicado en México Kiyoto Ota. A. Este artista lo menciono particularmente, pues es un personaje que debe ser del interés en la zona, ya que uno de los motores de la economía es Nissan y sus plantas industriales en el estado, generando una relación comercial y social con la sociedad japonesa que ha traído a más de 500 familias de ese origen a vivir a Aguascalientes.

Captura de pantalla 2017-12-07 a la(s) 1.21.11 p.m. Esto ha traído también consecuencias culturales y gastronómicas, ya que además de escuelas, clínicas y demás, en los últimos años han abierto restaurantes japoneses de muy buena calidad, aspecto muy raro en una zona tan conservadora como el Bajío, ejemplo de ello son: el Yotsuba o el Restaurante de Hiro.
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Tanto la forma en que han sido asimiladas la cultura japonesa como el arte contemporáneo por la comunidad local, ha sido con resistencias debido a que es una sociedad muy católica y que se ha ido abriendo con mucha dificultad a esta nueva etapa de la cultura.

Fuera de lo taurino y la feria correspondiente, que llevan cada año grandes figuras internacionales de la fiesta brava, la comunidad ha tendido a asimilar muy lentamente todas las influencias externas de hoy.
Captura de pantalla 2017-12-07 a la(s) 1.21.33 p.m.Sin embargo, entre toda esta maraña de aceptación, me parece una buena noticia la apertura del restaurante Xoconostle, que es una propuesta de cocina de producto que le apuesta a un chef muy joven de 26 años, para lanzar un restaurante con la tendencia más reconocida por los grandes maestros de la cocina que están creando y difundiendo la cocina mexicana en el mundo.   

El chef Juan Carlos Santana nos dice que la ventaja de su cocina es echar mano de la alta calidad de los productos mexicanos; considera que tenemos muy buenos agricultores y pescadores y que hay que aprovecharlos.
Captura de pantalla 2017-12-07 a la(s) 1.21.42 p.m.En especial está empleando productos e ingredientes de Oaxaca y de Ensenada, pero también de VeracruzLe interesa dar a conocer aquella cocina mexicana ya olvidada con sus ingredientes originales, muchos de ellos poco conocidos en la zona, productos que como el propio nombre del restaurante, no son tan utilizados en la actualidad.

Juan Carlos es un chef oriundo de Guerrero que se formó en la Ciudad de México, en Ambrosía, y que entró a trabajar en Pujol con Enrique Olvera, quien posiblemente lo impulsó a seguir formándose en el extranjero, aspecto generalizado de los chefs millenials en el mundo. Es muy interesante que chefs mexicanos vayan a Europa, Estados Unidos u Oriente a intentar trabajar con grandes profesionales  y aprendan de su cocina y de su manera de llevar un restaurante, para después regresar y practicar la cocina local más auténtica en su país natal.
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Juan Carlos Santana, por su parte, después de Pujol fue a España y estuvo unos meses trabajando en uno de los mejores restaurantes de allá, El Celler de Can Roca de los hermanos Roca en Girona, que cuenta con 3 estrellas Michelin, pero luego regresó y trabajó en otro restaurante del grupo de Enrique Olvera, “El Criollo” en Oaxaca.

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El joven chef nos dice: “Mi papá es de Taxco y mi mamá de Iguala, a todos nos encanta comer y la abuela guisa espectacular”, quizá por eso también ha incluido una sopa especialidad de su abuela en el menú. Definitivamente le interesa recuperar ingredientes y platillos de la comida de Guerrero y de su familia, por el momento en la carta incluye el “El pozole negro”,  al que le pone huitlacoche.

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“Uno de los socios trabajó conmigo en Pujol y él quería abrir algo diferente aquí”La respuesta ha sido muy buena, pues apenas lleva 3 meses de apertura y es un periodo de formación de públicos. En Aguascalientes no hay restaurantes con ese perfil y por eso la gente se tiene que acostumbrar a las porciones y al nivel de costo. Su chef favorito es René Redzepi del NOMA, y me dijo que tuvo la oportunidad de ir a su restaurante, pero sobre todo, haber participado con ellos en un par de eventos.

En México sus chefs favoritos son Enrique Olvera, Roberto Solis de Mérida y Luis Arellano en Criollo. Respeta mucho a Abigail de Teotitlán, Oaxaca, pero sigue una línea de referentes masculinos.

Me parece importante destacar que en un país donde la cocina indígena y criolla se dieron entre mujeres, actualmente pocas son reconocidas por los chefs importantes o por el mainstream internacional, como pasa con las artistas mujeres en el Arte Contemporáneo.

Al respecto, quiero destacar que el reconocimiento es para las cocineras tradicionales, pero no para las contemporáneas y esto no sólo es a nivel nacional, en el mundo del reconocimiento culinario observamos que de los 72 restaurantes con 3 estrellas Michelin, sólo seis de ellos tienen a mujeres a la cabeza. Menos del 8% en un territorio cultural considerado de origen como femenino.

Con el Chef Juan Carlos Santana me doy cuenta de la influencia de Enrique Olvera en la formación de los chefs más connotados de la actualidad. Olvera ha realizado una especie de trabajo curatorial al seleccionar nuevos talentos para trabajar y seguir formándolos en sus propios restaurantes, como es el caso de Lalo de Máximo Bistrot, quien ya tenía una sólida formación en Estados Unidos, Jorge Vallejo de El Quintonil, y ahora Juan Carlos Santana en Aguascalientes, quienes después de trabajar con él han abierto sus propios espacios.

Volviendo a la historia del joven Xoconostle en Aguascalientes, fueron los socios los que se encargaron del sitio, su arquitectura y decoración, que son congruentes con todo el concepto, muy mexicano pero contemporáneo, amplio, con adobe, espacioso, con individuales de fibras rústicas y vajilla de barro muy simple y adecuada para cada plato.

Captura de pantalla 2017-12-07 a la(s) 1.22.11 p.m.El chef de pastelería del restaurante trabajó en Pujol con Juan Carlos Santana, y cuando estaba en España fue el que le propuso ir a Aguascalientes, un sitio que tiene todo para seguir creciendo con gran éxito.