Texto de Betsabée Romero

Hace unos días me pareció muy interesante leer la noticia de que dos puestos de comida callejera en Singapur fueron galardonados con una estrella Michelin en su nueva guía para dicho país.

hawkers singapore A

Me sorprendió que en una región donde existe una  tradición muy antigua y amplia de comida callejera como es Oriente, la guía Michelin en su versión local, en forma muy innovadora, haya puesto especial atención a la cocina popular.

En esta Nueva Guía Michelin de Singapur aparecen 200 restaurantes y comedores, abarcando 35 diferentes categorías culinarias que van desde los restaurantes más elegantes hasta una selección de los conocidos puestos “hawkers” (como se les conoce en inglés), que son  los espacios fijos en los que se vende ahora la comida callejera, después de haberse prohibido los carritos de comida ambulante que vendían por toda la ciudad hasta 1987.

hong kong soya sauce chiken rice and noodle recibe estrella michelin

De la lista de puestos callejeros dos hawkers fueron galardonados con una estrella Michelin, sorprendiendo al mundo con esta novedad.

De estos dos, parecería ser que sólo Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle (78 Smith Street) tuvo un reconocimiento posterior por parte de la prensa internacional, ya que tanto la BBC como El País en su secciones de gastronomía le dedicaron primero una entrevista y luego, si bien se cuestionó el hecho de habérseles otorgado estos galardones a espacios sin cartas de vino, ni manteles largos, consideraron que el plato estrella del Hong Kong Soya, es impecable.

hong kong soya sauce chiken rice and noodle

En ambos casos, sólo entrevistaron al dueño y después de una visita especial a su espacio, Capel de El País reconoció que por cocina e higiene, sólo el Hong Kong Soya merecía la estrella.

hawkers singapore

Chan Hon Mena, dueño y chef del mencionado puesto, lleva 15 años en el negocio de la cocina y 10 años desde que abrió su puesto ambulante donde sirve su especialidad, el arroz con pollo y salsa de soya con una receta propia.

Desde luego, tener una experiencia culinaria avalada por una estrella Michelin y con el beneplácito de la BBC y El País a sólo $1.85 dólares, es toda una atracción y por eso desde que obtuvo la distinción, su clientela se ha enloquecido y su capacidad está a prueba.

frontal tai wah

En el momento de la entrevista, Chan dijo servir unos 150 platos de su especialidad a la hora del almuerzo y que tenía una clientela diaria de más de 500 comensales que tenían que esperar en largas colas.

hong kong soya sauce chiken rice and noodle interior

Al respecto, quiero hacer notar que El Señor Chan está enfrentando valientemente este nuevo reto en su vida y  en unos años veremos si es verdad que lo compró un grupo filipino o americano para hacer una franquicia mundial, si prefirió seguir guardando la mística de su gran plato en el mismo entorno y cuando mucho, decidió  agrandarse o trasladarse al Singapore Shopping Centre como hasta ahora es su sueño, o seguir atendiendo a su familia, a quien no le encanta la idea de un trabajo tan asfixiante como se está convirtiendo desde 2016 cuando recibió la estrella.

Me parece curioso este avance global de una medición tan estricta y específica como es la guía Michelin en Oriente, creo que si bien es una zona muy interesante para el tema culinario, la cocina mexicana, que es patrimonio intangible de la humanidad, también merecería tener ya este rasero internacional tan reconocido, que daría visibilidad a todo fenómeno de gentrificación que ha habido en todo el país, en cuanto al surgimiento de chefs, escuelas de cocina, restaurantes y espacios alternativos, que están generando nuevas e interesantes experiencias gastronómicas.

guia michelin singapur

En ese sentido, México justamente sería de los países donde la comida popular, entiéndase casera, de mercado y/o de la calle, merecería una o varias categorías en una posible guía Michelin mexicana.

El capítulo tacos ha sido retomado por la industria editorial culinaria internacional en múltiples recetarios y en varios idiomas, como la Tacopedia y hasta números específicos de guías como las que ofrece Chilango o los suplementos gastronómicos de periódicos como Reforma.

Al respecto, quisiera hablar de una taquería muy especial en La Ciudad de México.

El Auténtico Pato Manila, que es un proyecto del historiador y curador Edgardo Ganado y de Adriana Segura que estudió filosofía y es actriz. Edgardo, además de una larga trayectoria profesional como curador en los museos más importantes de arte contemporáneo del país y como docente de La Esmeralda,  también es un trotamundos incansable. Durante muchos años ha viajado y enseñado a viajar con la historia, con el arte, con un gran amor también al arte popular y a sus tradiciones en México y en el mundo.

autentico pato manila con fundadores

Creo que por eso ha encontrado en la vivencia culinaria, el más alto grado del disfrute que puede tener su gran vocación de historiador y de docente: la de saber de inmediato que está contagiando el gusto por las cosas.

Ganado, sobre todo aprendió convidando a sus grupos de alumnos, compañeros de vida y de estudios a probar su comida, celebrando su aprendizaje y sus hallazgos culinarios, en una serie de experiencias generosas que le fueron dando cada vez más gratificaciones personales y que poco a poco, fueron generando un proyecto profesional.

El  mismo fungió como el juez más exigente, no sólo frente a la respuesta de sus comensales, sino que en el caso de la comida China su búsqueda lo llevó a viajar varias veces a dicho país a probar y observar el modo de cocinar, principalmente la cocina Sichuán o cocina del oeste, situada en el nacimiento del Yangtzé, que es una zona que además de arroz, cultiva muchísimo el maíz.

Esta zona es la que más le interesa desde el punto de vista gastronómico por picosa, caliente, salada y astringente, a diferencia de la que más se conoce en México, o sea, la cantonesa que es la del sur.

el autentico pato manila

Por esta razón a Ganado Kim, le parecía interesante ofrecer una opción accesible de este tipo de cocina.

Este, en entrevista me expresó  que desde su primer viaje a China, la cocina le despertó una gran sorpresa por la variedad, la diferencia de los ingredientes, los aromas, la textura, y dentro de ésta, en especial el pato a la pekinesa fue lo primero que quiso lograr. No era suficiente verlo o leerlo en revistas y libros, tuvo que estar en una cocina china viendo cómo se cocinaba.

Edgardo cree en la creación de un mestizaje, como los muchos que ha habido en la Historia de México y que tanto conoce siendo especialista de manierismo y barroco, donde el mole podría ser uno de los grandes ejemplos. Después de sentirse seguro de los resultados del pato que cocinaba, se dispuso a encontrar los proveedores de los mejores ingredientes a nivel local y encontró en el Estado de México un criadero de patos, tiernos y de alta calidad.

También confiesa que no le salían las crepas chinas para sus tacos y empezó a usar tortillas de harina pero hechas a mano al estilo norteño y al estilo mestizo; la mezcla de estos taquitos de pato con frijoles negros y epazote resultó un hallazgo que ha tenido gran éxito.

rollo primavera el autentico pato manila

Primero fue la familia, que le empezó a encargar su pato para sus eventos más significativos. Cabe mencionar que Ganado Kim tiene raíces coreanas del lado materno, pero dice que su madre nunca cocinó oriental, creo que en este sentido la madre putativa que lo llevó a la cocina fue la Historia y el Arte.

Adriana su pareja, le propuso y lo empujó a abrir el negocio y ambos son enormes personajes, charlistas y amantes de la experiencia casi performática de la cocina,

Por esta razón esta taquería es mucho más que eso, es un pequeño escenario, súper hipster, donde al revés que el chef de Singapur, que quiere ampliarse a un centro comercial, Edgardo en cierto sentido prefirió concentrarse o recluirse en el intercambio directo y vivencial de la cocina y del disfrute de un público que de inmediato lo gratifica con su respuesta, en contraposición con las relaciones y el público que se entablan en una galería de arte contemporáneo, como la que tuvo alguna vez.

tacos manila el autentico pato manila

Edgardo creó un espacio con referencias a Oriente, pero dentro de una historia Post- Pop hacia ambos lados, hacia lo popular de la cultura y la historia y hacia lo popular de la cocina. Es así, como combinó el modo y el pato chino con las tortillas norteñas, los frijoles y el epazote. En el espacio tapizado de mosaicos blancos, los objetos y el modo de pedir y servir con los papelitos de las taquerías de antes, se combina  un altar como el de muchos mercados y pequeños comercios, pero en este caso el plato lleno de flores está dedicado a una escultura de Mao.

En el auténtico pato Manila, cada detalle y modo de operar tienen un sentido y una justificación.

Todo se resume en la experiencia única de lograr un gran taco y un espacio, que busca ser un “clásico” y creo que lo está logrando.

A Edgardo y a Adriana les han propuesto múltiples veces asociarse y poner sucursales, no sabemos qué sería de algo así convertido en franquicia. Sin embargo, han seguido una metodología muy seria de experimentación y análisis de todo el proceso mercadológico, que a sus 4 años, evaluados minuciosamente por ellos mismos, creo que tendrían el modelo para mantener la calidad y replicarse.

El ingrediente performático de ambos personajes conviviendo con los comensales y evaluando más que la comida, la experiencia, son inéditos y nada replicables

Este taco de pato en un espacio y en una gama de precios accesible, ofrece una experiencia que tiene más que ingredientes gastronómicos y se nota.

Fuentes consultadas: