Texto de Emilio Farfan

 

Es impresionante el trabajo minucioso e impecable que ha dispuesto el joven chef Odín Rocha al frente de las cocinas del Hotel Montage de Los Cabos y en especial del restaurante Mezcal, donde su espíritu inquieto lo lleva a una búsqueda constante para compartir con sus comensales una visión de la cocina mexicana en su más brillante expresión.

En sus propias palabras Odín, un chef de profunda inspiración y respeto por el producto, define su propia expresión culinaria a través del proyecto Mercados de México: ‘Me gustaría llevarlos por un viaje a través de los mejores Mercados de México. Mi menú es un homenaje a las especialidades locales que se encuentran en estas regiones y celebra la esencia de la cultura culinaria mexicana’.

Esta mente maestra detrás de la cocina, ha basado su compromiso con la creatividad innata que lo destaca como uno de los grandes jóvenes cocineros, en un menú de degustación vibrante y actual para acercar a los paladares internacionales y locales a una cocina lo más auténtica posible que reivindica esos orígenes de la cocina nacional desde su fuente de provisión natural, los mercados mexicanos.


Las flores comestibles, las cenizas y las hortalizas salidas de la chinampa directo al mercado del barrio xochimilca, sirven de inspiración para crear el primer tiempo con el que este joven chef despierta los sentidos y los prepara para una aventura gustativa llena de gratas sorpresas y sensaciones de un matiz meramente hedonista. Su mejor acompañante un viognier Pozo de Luna 2019 del Valle El Jaralito, San Luis Potosí.

Del Mercado Negro de Ensenada, Baja California, reconocido como uno de los mayores proveedores de productos de mar en toda la península de la Baja, Odín echa mano de los pescados y mariscos más frescos para presentar una creación que enaltece los productos de su propuesta para este segundo tiempo: kampachi/ habanero/ pepino. Lo compagina de maravilla con un vino Chardonnay Reserva De Cote Atempo 2017, de Ezequiel Montes, Querétaro.

Crustáceos, conchas y moluscos son el ‘fuerte’ de un mercado capitalino tan grande y tan vasto como el de La Viga. De ahí, este chef desarrolla recetas como la del chilpachole de cangrejo con variada mezcla de chiles para darle esa sazón tan especial que con delicadeza extrema lleva al comensal a una iniciación por el mundo de las especias nativas de México y la sensación que produce el picante.

En armonía plena con este tiempo cabe un Dry Rosé Primitivo 2019, de la bodega Hilo Negro del Valle de Guadalupe, Baja California.

Oaxaca y su Mercado 20 de Noviembre no podían dejar de estar presentes en este menú y están muy bien representados por una tetela rellena de requesón y bañada con tradicional mole negro totalmente casero.

Buen momento para empezar a maridar con los tintos como el Fratelli Pasini 2018 a base de testadura, grenache y tempranillo, del Valle de San Antonio de las Minas, Baja Califoirnia.

Las tierras del Mayab cuentan también con un mercado gastronómico importante como el de Valladolid situado en la blanca ciudad de Mérida, en el cual Odín Rocha encontró su mejor iluminación para crear un crocante lechón con salsa de recado negro y plátano macho, sin duda el plato estrella de la velada culinaria.

La paridad no pudo ser mejor que con un Valle de Tintos cabernet sauvignon 2015 del Valle de Guadalupe, Baja California.

Rindiendo honores al Mercado de La Merced y su famoso tepache, el chef presenta un limpia paladares gélido de tepache y piña deshidratada, para luego llegar al epílogo con una versión conceptualizada del tradicional chilate del Mercado de Tixtla, Guerrero, a través de un helado de chocolate abuelita bañado con salsa de chilate y caramelo, acompañado de un tequila extra añejo de Atelier del Maestro Tequilero.

Una experiencia culinaria memorable y extraordinaria es la que nos comparte el chef Odín Rocha en el Restaurante Mezcal del Hotel Montage en Los Cabos, digna de afiliarnos como comensales repetitivos una y otra vez.