Texto de Betsabée Romero

Toronto es la ciudad más grande de Canadá, es su centro financiero y a pesar de ser la más poblada del país, ha sido reconocida como una de las que mejor calidad de vida tiene en  el mundo.

Es una urbe compuesta por diferentes grupos étnicos, en 2001 el mayoritario era el europeo con un 57,2 %, entre los que destacan ingleses, irlandeses, escoceses, italianos y franceses. Le siguen los de raza china (con un 10,6 %), los surasiáticos e indo-caribeños (10,3 %), negros y afrocaribeños (8,3 %), filipinos (3,5 %) y, por último, latinoamericanos (2,6%).

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En los 10 últimos años el crecimiento demográfico ha sido vertiginoso, llegando a casi 3 millones de habitantes en la actualidad y continúa con una de las composiciones de mayor diversidad cultural del mundo. En cuanto a la gastronomía, ésta es cada vez más variada y genuina ya que responde a las diferentes migraciones que conforman ese mosaico tan variado.

Encontramos principalmente una enorme oferta de comida oriental, si bien es la migración más importante, también es de mencionarse que la cultura se divide en barrios como en muchas ciudades, los más conocidos son dos barrios chinos, un barrio griego y otras zonas como Little Italy, Portugal Village y Little India, entre otras. Hay que recordar que Toronto se jacta de hacer convivir 150 lenguas para las que los teléfonos de emergencia están preparados.

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Además de estos barrios con culturas locales únicas, también Toronto está conformada por nuevos barrios gentrificados donde la oferta es variada, muy hipster y llena de millennials.

Las zonas  gentrificadas con mercados, comercios genuinos y diversos, donde habitan muchos migrantes y sobre todo muchos artistas son Kensington Market, Leslieville, Cabbagetown y Riverdale. Dentro de éstas, Kengsington Market es una de las más atractivas por lo que a la hora de la comida está llena de jóvenes que pululan por todas sus calles.

En esta zona más que turistas, los mismos canadienses disfrutan de la experiencia de hacer sus compras para cocinar y salir a comer o tomar algo, principalmente el fin de semana y cuando hace buen tiempo, ya que está llena de sitios con terrazas muy confortables y atractivas.

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Kensingon Market está llena de pequeños restaurantes con un look muy joven en el exterior e interior, con menús muy exóticos, coloridos y jóvenes, una experiencia como les gusta a los millenials.

Sitios que permiten encontrarse en lugares con historia, con un origen específico, con productos 100% provenientes de los países de origen, con escenarios populares referentes a sus culturas y con un esmero ecológico, biológico y orgánico como lo hacen en la mayoría de los espacios comerciales en Canadá, no sólo en la gastronomía sino en cualquier otra área de consumo.

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Por ejemplo, y especialmente en los lugares de moda, el sommelier primero mencionará el modo de producir de los viñedos, su carácter orgánico y  su actitud ecológica antes que la calidad de la cosecha, la cepa y el año, o cualquiera de las cualidades que se valoran en un vino de calidad tradicionalmente.

En este sentido, lo que me parece muy interesante es que dentro de los grupos culturales que han migrado a Canadá, como dijimos anteriormente, los latinoamericanos son los menos significativos. Y dentro de éstos, los más importantes son los chilenos por asilo político en los 70  y después los centroamericanos principalmente de El Salvador o Nicaragua.

Los mexicanos en Canadá, no son como en Estados Unidos los mayoritarios y sin embargo, la oferta gastronómica mexicana es muy visible.

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En el mercado de Kensington hay dos tiendas de abarrotes muy mexicanos que venden toda clase de ingredientes para cocinar, hasta piñatas y objetos para celebraciones típicamente mexicanas, agregando que en cualquier supermercado de Toronto se pueden encontrar una variedad de productos mexicanos como chiles chipotle, salsas de diferentes chiles y tostadas, por ejemplo.

Volviendo a Kensington Market, también en esa zona hay pequeños restaurantes mexicanos especializados principalmente en  antojitos como: tostadas, tamales, tortas, ceviches, etc. Todos estos parecen estar muy a la moda, las tres veces que fui estaban repletos de jóvenes haciendo cola para entrar.

En estos sitios típicos mexicanos la oferta de los más exitosos ya no es tex mex, como me dicen que era anteriormente. En la actualidad estos establecimientos tienen un aire mucho más mexicano tipo Roma-Condesa, portan frases coloquiales o nombres propios populares mexicanos con un cierto humor, escritos con tipografías muy joviales.

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Esta nueva oferta, que ya no es Tex-mex, ofrece  especialidades que corresponden también a la nueva ola de la cocina mexicana de mar. El más exitoso es un pequeño restaurante de tacos de mariscos y pescado o uno que ofrece una combinación muy extraña de paletas de hielo de sabores y ceviches.

Además, observamos que un bar además de tacos y quesadillas ofrecía una degustación de mezcal artesanal, lo cual responde mucho al perfil de productos de mayor éxito actualmente, no sólo en Canadá.

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La proporción de establecimientos de origen y look mexicano no corresponde a la proporción de la población mexicana en la zona, los dueños de las tiendas de abarrotes mexicanos son de Puebla y de la capital y ambos me dijeron que esa tendencia se ha acentuado, que los canadienses están muy atraídos por lo original de los ingredientes, por lo único de las recetas y de la forma de comerlas, en tanto que experiencia y sobre todo, de la variedad y lo llamativo de las frases y el colorido que se asocia con estos establecimientos.

De la misma manera, encontramos tiendas muy vistosas de especias españolas, de aceites de oliva  griegos y una enorme tienda de quesos del mundo donde encontramos una gran variedad de quesos franceses e italianos de gran calidad, pero de las que había sólo una de cada una, siendo que de productos y platillos mexicanos había por lo menos seis.

Este atractivo de los establecimientos mexicanos es muy importante para la visibilidad positiva hacia los migrantes mexicanos en el extranjero  ya que se han impuesto medidas y actitudes antimigratorias y antimexicanas en Estados Unidos con el gobierno de Donald Trump.

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El atractivo del sabor, del sazón, de los colores, los ingredientes, la originalidad y la riqueza de la gastronomía mexicana es algo que podemos pensar que está  abriendo camino en muchos lugares, como Toronto, donde la población local empieza a apreciar el origen de una población por su cultura, esta afición a la cocina mexicana abre no sólo espacios de trabajo, sino de convivencia con una población de diferentes orígenes en una ciudad cosmopolita como Toronto, donde lo que sentí fue una actitud abierta y receptora de parte de una población, por suerte acostumbrada a la diversidad.

Sin embargo, el movimiento forzado de migrantes mexicanos a Canadá, tanto desde México como de Estados Unidos, en los últimos meses es muy pronunciado y podría generar un cambio brusco en cuanto a las políticas de Canadá hacia México, que por el momento no necesita visa para ingresar al país.

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En el último año, el aumento de la migración mexicana a Canadá ha crecido drásticamente. Están llegando mensualmente 30 mil mexicanos a buscar vivienda y trabajo. Se espera que en 2017 la cifra de inmigrantes mexicanos llegue a 300 mil personas.

Esperemos que los antecedentes multiculturales y abiertos de la ciudad, aunado a esta fascinación que existe por la buena calidad de los productos y de la cocina  mexicana de parte de los millennials del mundo, ayude a estos migrantes mexicanos no sólo a encontrar un lugar y una situación digna para trabajar, sino a ser respetados y bienvenidos por ser portadores de una historia y de una cultura que tiene mucho que aportar al mundo hasta y desde la cocina.