Texto de Emilio Farfan

Para celebrar el pasado Día de la Candelaria, con el que prácticamente ahora sí se dio por terminado el tan popular periodo del ‘Guadalupe-Reyes’, vimos muchas manifestaciones y versiones de la festividad tradicional, pero eso sí, con un común denominador, la infaltable ‘tamaliza’ acompañada de sendas tazas de chocolate o atole, según el gusto.

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En uno de tantos convivios, nos llamó mucho la atención el ‘duelo’ de tamales efectuado entre varios chefs renombrados de esta ciudad y algunos vecinos de Puebla y Apizaco, Tlaxcala, promovido por el restaurante Bonito de la Condesa y la firma de lácteos Santa Clara, intitulándose el evento como #TamalizaStaClara

Los chefs participantes y muy entusiastas fueron Juan Cabrera de Fonda Fina; Alexander Suástegui de Lucas Local; Daniel Nates de Maizal; Diego Sobrino de Mexsi Bocu; Edgar Núñez de Comedor Jacinta; Elena Reygadas de Rosetta; Fernando Hernández de Moyuelo; Josefina López de Chapulín y Francisco Molina de Evoka.

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La idea era crear cada uno un tamal salado y uno dulce, así que ‘ni tardos ni perezosos’ echaron a andar su mente creativa, talento y habilidades para elaborar unos tamales de autor, a los que no sabías a cuál irle. Todos deliciosos y muy originales por receta y presentación. La pregunta estaba sobre la mesa: ¿Cuál sería el favorito, el tamal tradicional o el gourmet?

Los jueces de la contienda tamalera fuimos los propios convidados esa mañana, a los que nos proporcionaron una tarjeta-cuestionario para calificar el tamal favorito por originalidad y por sabor.

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Con humeantes tazas de chocolate de Santa Clara acompañamos cada bocado de tamal y la experiencia se convirtió en una ‘bacanal’ con sabores desde intensos, especiados o amables, hasta unos más dulces que otros. Un total de 18 versiones distintas de tamal degustamos con apetito ejemplar digno de homenaje, ya que la tarea no fue nada fácil y por la cantidad, menos aún.

Los chefs prepararon sus ediciones especiales de tamal, unos con tendencia más hacia lo tradicional y otros a la creación gourmet, sin embargo fue más que evidente el gran trabajo que realizaron para agasajarnos a los casi treinta comensales presentes.

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Y aunque todos merecían ser ganadores, hubo algunos que destacaron a mi parecer como el mixtamal de hongos tatemados con salsa borracha de pasilla, de muy original concepto al igual que la ‘guajolota nice’ de Juan Cabrera.

Por otra parte, cautivó y provocó suspiros de satisfacción el zacahuil de crustáceos de Daniel Nates y el tamal de pato confit con chileajo de costeño amarillo de Diego Sobrino. Aplauso especial mereció por su inmejorable sabor y textura perfecta el tamal de chicharrón prensado y el de mamey de Edgar Núñez, que sin muchos rodeos nos dejaron acentos muy gratos en boca, según coincidimos casi todos.

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El tamal de birria de Alexander Suástegui fue muy contundente y halagador en sabor y textura así como el de rabo de res de Fernando Hernández.

La hoja santa, los ayocotes, los quintoniles, los chiles tatemados y el frijol, así como el chocolate, caramelo, vainilla de Papantla, la canela, las frutas tropicales y el anís estuvieron muy presentes en las diferentes versiones del tamal, dejando su huella para regocijo de los paladares.

En lo personal, me decanto por las versiones del tamal tradicional, pero no dejo de reconocer que la creatividad no tiene límites y el tamal es una de esas indulgencias que más fomentan el echar a volar la imaginación