Sepia y su cocina de mar

Txto de Emilio Farfan

Hace tiempo no encontraba en la Ciudad de México un auténtico restaurante fine dining especializado en platillos del mar hasta que encontré Sepia, una propuesta pensada a detalle para ofrecer una cocina realmente diferente y que deja un sabor grato en el paladar, por su sutilidad, sazón y manejo del producto con profundo respeto ante el fogón.

El chef Julián Martínez aclamado por su trayectoria especializada en cocina italiana de alto rango, nos sorprende esta vez con una propuesta sofisticada de platillos a base de pescados y mariscos con una frescura de aplauso, que sólo es posible gracias a su estrecha colaboración con las comunidades pesqueras de Ensenada y La Paz en Baja California, las que le proveen por vía aérea y a diario la mejor pesca, así mismo con la de Campeche, que le envía unas espectaculares masas de cangrejo moro, que sin duda uno de los platos favoritos.

Cuando probé una atinada selección de los principales platillos de la carta -que decididamente se inclina por recetas inspiradas en las costas mexicanas y mediterráneas – no lo podía creer, fue una experiencia afortunada en sabor y aroma que podría decir que todo sabía a lo que era realmente, sin disfraces ni salsas condimentadas hasta la saciedad que ocultan el sabor original del producto, sino todo lo contrario.

La cocina de Sepia es auténtica y sencilla hasta cierto punto, pero sin perder ese toque chic que podemos identificar de una alta cocina lograda con maestría técnica y conocimiento de los ingredientes.

Para empezar, les comparto que el carpaccio de res sellado con salsa de atún y alcaparras representa un gran comienzo; seguido de las tenazas de cangrejo moro, el crudo de jurel con grana líquido y trufa negra fresca o el paté de erizo con espuma de pecorino y crocante de tinta de sepia.

La ensalada de pera con queso gorgonzola, nuez y reducción de vino tinto es otra muy buena opción. Nada como una pasta muy golosa como Paccheri con mariscos al vino blanco o el risotto con frutos de mar.

En fuertes sugiero la totoaba al burro y salvia y el filete de res con muselina de cebolla rostizada. ¡No se los pueden perder!

Por si fuera poco, el diseño interior es un elemento que seduce a la vista apenas entras al local; arte y alto diseño captan la atención y transportan a un espacio distinguido muy contemporáneo con un saloncito pequeño privado y delimitado dentro de la propia cava, donde prácticamente hay de todo, sólo nombra la etiqueta y seguro la encontrarás.

Para enriquecer la experiencia, su terraza en el roof top es quizá el spot favorito del comensal más joven; para ellos se ha pensado en todo, desde instalar una barra que crea los más originales tragos, hasta la ambientación con música de dj para pasar veladas divertidas y relajadas al mismo tiempo.