En Aria Resort & Casino en Las Vegas, se encuentra el restaurante Jean Georges Steakhouse, donde su Chef Ejecutivo, Sean Griffin es la mente creativa detrás de la cocina, la cual ofrece carnes y mariscos con un enfoque moderno del tradicional asador.

Griffin forjó su carrera con trabajo arduo y un exigente empeño en diversos restaurantes que le dieron una formación que actualmente, lo posiciona dentro del selecto grupo de chefs de los más prestigiosos restaurantes en la Capital del Entretenimiento Mundial. Su carrera inició muy joven como lavavajillas en el negocio familiar, hasta trabajar a lado de grandes personalidades de la cocina. Platicamos con él y nos contó detalles acerca de su carrera y su vida.

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¿En qué momento decidiste ser chef?

Empecé a trabajar en la cocina de tiempo completo a los catorce años, aunque me tomó cierto tiempo decidir qué haría de mi vida.  Mi pasión  por la cocina comenzó a los veinte años, leía libros y revistas de la industria y me di cuenta que con mi experiencia ya podía hacer algo con ello, así que decidí trabajar con gente que verdaderamente admiraba, para poder crecer y obtener el mejor camino.

¿Quiénes son estas personas que admirabas y qué aprendiste de ellos?

Carrie Nahabedian, ella fue la primera que me invitó a trabajar a un restaurante. Me aportó mucho corrigiéndome constantemente, para que hiciera los procesos tal cual debían de ser. Posteriormente, trabajé con Michael Mina. De él aprendí la parte gerencial y operativa para manejar un restaurante dándome perspectiva y no solamente el tema de la cocina.

Y el último es Jean Georges, para quien trabajo actualmente, de él aprendí que “menos es más” y que no se trata de hacer cosas complicadas y complejas, sino que puedes confiar en ingredientes, estos deben de ser de gran calidad, para hacer una cocina simple y maravillosa.

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¿Cuáles son los ingredientes que más te gustan para tus creaciones?

Chiles, cosas acidas como vinagre, jugo de limón y tamarindo. Esos sabores que tienen un balance entre acido, dulce y picante, son recurrentes en mis platillos. No me gusta usar mantequillas para las salsas, por el contrario, utilizo purés y jugos de vegetales, para hacer cosas más ligeras.

¿Algún ingrediente mexicano que sea tu predilecto?

Los jalapeños, chipotles, pasillas… chiles en general, además de cilantro y acompañado de mucho ajo. Hago un guacamole que no estoy seguro de que los mexicanos aprobarían. ¡Está hecho con chícharos!

¿Cuál es la satisfacción te ha dejado convertirte en chef ejecutivo de Jean Georges Steakhouse?

Son dos principalmente: La primera es darle una gran experiencia a los clientes. Es satisfactorio cuando alguien manda el mensaje a la cocina diciendo “¡esta ha sido la mejor cena de nuestras vacaciones!”. La segunda, es el equipo interno. Ver a los cocineros que van creciendo y que luego tienen otras propuestas de trabajo, siento que soy parte de este crecimiento.

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¿Qué consejos les darías a los futuros chefs?

Que vayan despacio, que no corran, que deben aprender de distintas cocinas y con distintos chefs, que aprendan las distintas partes de estar en una cocina. A veces estás en una sola estación y puede que seas muy bueno en algo, pero si no sabes el resto de las áreas puedes crear una crisis en el restaurante. Tener mucha experiencia e ir de un lado al otro de la cocina, te enseñará a poder diseñar tu propio estilo.

 

La vida como chef es muy demandante, ¿cómo logras generar un balance con tu vida personal?

Puede ser difícil a veces, porque el restaurante siempre tiene que funcionar y es parte de mi responsabilidad. Es un reto pero he aprendido a tener decisión: cuando no estoy trabajando ¡no estoy trabajando! Siempre tengo dos días libres y convivo con mi hija y mi perro, mis amigos y mis hobbies, aprendí a confiar en mi equipo.

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Sean Griffin viajó recientemente a Monterrey, Nuevo León, a brindarnos una experiencia para Glits en una serie de actividades exclusivas. Estamos muy contentos de conocer a una de las figuras más importantes de las cocinas de Las Vegas y que comparta sus secretos culinarios con nosotros.