Texto de Juan Pablo Ballesteros

La civilización Maya fue una de las más avanzadas y desarrolladas del continente americano y su cosmovisión ha sido reconocida como una de las más influyentes en el planeta. Basaron su dieta en la milpa y el protagonista de esta historia fue siempre el maíz.

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En su gran recopilación de narraciones míticas como el Popol Vuh, se habla de cómo los dioses, después de varios intentos con madera, tierra y barro, crearon al ser humano perfecto a partir del maíz, y así nació en el cuarto intento nuestra especie.

Fue venerado, esparcido y cosechado desde las costas hasta lo alto de las sierras hace ya más de 6 milenios, permitiendo así, asentamientos que ampliasen el territorio de diversas tribus.

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La domesticación de este grano fue la base cultural, nutritiva e incluso económica para nuestros antepasados mexicas, dio sustento, posibilidad de desarrollo y energía en el día a día, a olmecas, aztecas, incas, mayas y demás culturas que florecieron en Mesoamérica, incluso sirvió como moneda y significaba para ellos “energía”, que dio pie a interpretaciones europeas del maíz como Dios mismo.

Pero ¿qué permitió realmente la domesticación de dicho cultivo? ¿Por qué no logró desarrollarse en Europa y Asia? ¿Qué hizo a cualquier cepa de maíz imprescindible para nuestra civilización?

Evidentemente, el grano desempeña el papel vital, el origen, pero la respuesta no es la planta en sí, sino un proceso distintivo que nos separó del resto del mundo; la nixtamalización.

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A grandes rasgos, la nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción de granos de maíz en una solución alcalina. Suena simple, pero esta infusión del mineral en contacto con el grano acarrea un tema casi milagroso, muchas veces desconocido o peor aún, desapercibido por nuestras generaciones, la liberación de la niacina (vitamina B3) y el volverlo asimilable para el cuerpo humano.

La deficiencia de niacina en la dieta resulta en una enfermedad llamada pelagra, (“piel áspera”) parecida a la lepra, esta enfermedad causó epidemias en Europa por la ingesta de maíz no nixtamalizado, estigmatizando al maíz como el grano de la muerte, misma asociación que tenían con la cal.

Para asimilar el maíz, casi en toda nixtamalización se utiliza cal (carbonato de calcio) o coloquialmente conocida como caliza, proveniente en gran parte de la península de Yucatán debido a los abundantes fósiles marinos y formaciones geológicas particulares de la región. Tras hornearla en las “caleras” y cambiando su composición molecular a hidróxido de calcio, sirvió de material de construcción, pintura y amalgama en cualquier edificación, pero su más valioso uso desemboco en nuestra rica gastronomía.

La etimología de la palabra “nixtamal” proviene de la fusión de dos palabras del náhuatl, nextli que interpretamos como “cenizas de cal” y tamalli que significa “masa de maíz cocido”. Este descubrimiento fue el parte aguas de nuestra civilización como la conocemos hoy por un importante hecho que enfatizo: la nixtamalización permite la ingesta y digestión de las mazorcas de guarda.

El elote o como se le conoce a la mazorca tierna y fresca, que se presenta un par de semanas al año es el fruto del maíz, pero al secarse y almacenarse en silos, los nutrientes quedan atrapados dentro de cada pericarpio por membranas (hemicelulosa y pectina) que nuestro organismo no sabe metabolizar. Para la obtención de los nutrientes por excelencia necesarios para el ser humano, el nixtamal solucionó gran parte de nuestra dieta con la tortilla como base y complementando el consumo proteico, de la mano del frijol, la chía, el amaranto, chiles y calabazas, o lo que conocemos como ”la milpa”.

La nixtamalización está en lo más profundo de nuestros orígenes y dio pie a nuestro aclamado patrimonio gastronómico.

La encontramos en cada tamal de reyes, en cada reconfortante pozole, en cada tortilla que se convierte en cubierto, plato y envoltorio, y en cualquier tostada de nuestras costas. La textura de nuestra masa, con esa versatilidad de mil garnachas, tiene como base el aromático nixtamal y nos recuerda nuestra cultura y nuestra niñez, y aunque para el mundo bien puede observarse como una reacción química, para los ojos de un mexicano, no podría significar más que magia pura.