En Tailandia suele decirse que un plato no se cocina, sino que se construye. Una afirmación que cobra sentido en una gastronomía donde los sabores se superponen en capas complejas, reactivadas por el fuego, las hierbas y las especias, y donde cada bocado equilibra acidez, dulzor, salinidad, amargor y umami.
Esa riqueza culinaria, considerada una de las más complejas y fascinantes del mundo, no puede entenderse sin su historia de intercambio cultural. A lo largo de siglos, la cocina tailandesa ha absorbido influencias de regiones que hoy forman parte de China, Camboya, Laos, Myanmar y Malasia, especialmente a través del río Mekong, dando lugar a una identidad propia, diversa y profundamente sofisticada.
Ese diálogo entre culturas es precisamente el punto de partida del nuevo capítulo de Ping Yang Thai Bar & Food, el proyecto del chef Mauricio Santi en São Paulo, que ahora presenta un menú renovado con un enfoque especial en las influencias chinas dentro de la gastronomía tailandesa. Además, el restaurante amplía su operación y abre también los martes por la noche, pasando a funcionar diariamente.
Maurício Santi: dos décadas de inmersión en Tailandia
Nacido como Abdalla Thomaz en Mogi das Cruzes, el chef adoptó el apellido Santi —“persona de paz”— durante su formación en la cocina del reconocido David Thompson, el primer chef en obtener una estrella Michelin con un restaurante tailandés.
Con más de 20 años dedicados al estudio de la cultura gastronómica del sudeste asiático y largas estancias en Tailandia, Santi ha desarrollado una propuesta que busca respetar la tradición sin caer en interpretaciones simplificadas. “No fue solo práctica en cocina, sino años de investigación gastronómica y antropológica”, ha señalado el chef.
Su recorrido incluye cocinas en ciudades como Nueva York, Miami, Londres, Sídney y São Paulo, así como una inmersión profunda en Tailandia desde 2009, donde trabajó junto a referentes como David Thompson, Prin Polsuk, Jai, Chalee, Dylan Eitharong y la icónica Jay Fai, la única cocinera de street food con estrella Michelin.
Ping Yang: una cocina en constante evolución
Inaugurado en 2023, Ping Yang se ha consolidado como uno de los gastrobares más relevantes de São Paulo, reconocido como “Mejor Apertura del Año” por el premio Comer & Beber de Veja São Paulo y como el único restaurante tailandés de Sudamérica incluido en la lista global 50 Best Discovery.
El concepto combina autenticidad y contemporaneidad, con una cocina abierta al público, técnicas tradicionales como el uso del tao (estufa de arcilla y fibra de bambú) y una propuesta centrada en la experiencia sensorial.
Ahora, con su nueva carta, el restaurante profundiza en las conexiones históricas entre Tailandia y China, integrando ingredientes, técnicas y preparaciones que reflejan siglos de intercambio cultural.
Un nuevo menú con influencias chinas y sabores regionales
El renovado menú introduce platos que exploran nuevas texturas y capas de sabor. Entre ellos destaca el Gai Baan Yang, pollo marinado durante 12 horas, cocido lentamente y terminado al carbón, acompañado de salsa Nahm Jim Jaew, arroz glutinoso y hierbas frescas.
Otro de los protagonistas es el Miang Kham, considerado “Tailandia en un solo bocado”, que en su tercera versión reúne ingredientes como tamarindo, lima, jengibre, camarón seco, coco tostado y cacahuate sobre hoja de chaplu, logrando un equilibrio entre dulzor, acidez y notas especiadas.
La propuesta también incorpora reinterpretaciones como el Pla Neung Tau Jiaw, pescado al vapor con salsa de soya fermentada y chile; el Pad Makhua Yao, berenjena china salteada con albahaca tailandesa; y el Pad Neua Nahm Man Hoi, un clásico de res con salsa de ostras que ahora forma parte permanente del menú.
Entre los platos de mayor intensidad destaca el Gaeng Deng Ped, un curry rojo de Tailandia central con pato a la parrilla que evoca influencias culinarias de Pekín, así como el Neua Tuun, un estofado de res inspirado en caldos chinos aromatizados con especias secas y soya.
La carta también refuerza la importancia de la cocina callejera con nuevas brochetas como el regreso del Sateh Gai, pollo marinado en curry con salsa de coco y cacahuate, y opciones como lengua de res con especias asiáticas y farofa de arroz tostado.
Para cerrar, el postre Kanom Tom, dumplings de coco, continúa como el único dulce del menú, manteniendo el equilibrio final de la experiencia.
Una experiencia gastronómica sin reglas
El menú de Ping Yang se estructura en seis categorías —Chim, Yam, Tao, Ping/Yang, Wok y Kanom Wan— y propone un recorrido libre, sin orden establecido, diseñado para compartir y explorar distintos perfiles de sabor.
Fiel a la tradición tailandesa, la experiencia prescinde de cuchillos y palillos, privilegiando la cuchara como principal herramienta para combinar texturas y sabores en cada bocado.
La propuesta se complementa con una coctelería de autor desarrollada con ingredientes como galangal, krachai, lima kaffir y hojas aromáticas tailandesas, además de maridajes con vinos, cervezas y sake.
Un viaje culinario entre culturas
Para Santi, la gastronomía tailandesa es el resultado de una historia de encuentros culturales. “Es una cocina inagotable, marcada por la diversidad de su street food, la sofisticación de la cocina palaciega y la mezcla de influencias que la han moldeado durante siglos”, afirma.
Ese espíritu es el que define a Ping Yang: un espacio donde la cocina tailandesa se reinventa sin perder su esencia, y donde cada plato invita a un viaje sensorial que conecta São Paulo con el sudeste asiático.
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