Texto de Emilio Farfan

Una vez más, la célebre fiesta de sabores ‘Morelia en Boca 2017’ se llevó a cabo a través del Festival Internacional de Gastronomía y Vino de México, que reúne a destacados protagonistas de los fogones del país y algunos del extranjero invitados a participar, junto con la sapiencia y tradiciones culinarias celosamente custodiadas por las cocineras regionales más reconocidas.

7.-Uchepo con trucha y Atapakua de Alam Méndez

En lo personal me pareció que cada edición ha superado a la anterior y ya son siete consecutivas las que son marco de experiencias únicas y perduran en la memoria. La buena curaduría, logística y coordinación a cargo del presidente y fundador del evento Fernando Pérez Vera, su director Fernando Figueroa y de  Jacqueline María Benítez con su equipo Sello M, se vio muy presente este año.

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Como siempre, la Villa Gourmet llenó de sorpresas a los visitantes con más y mejores productos locales en exhibición, la calidad de los vinos y sus bodegas; licores, cervezas y demás bebidas con catas y degustaciones para dar y regalar. Asimismo, con interesantes talleres sobre temas desde el punto de vista del productor y de aquellos artífices culinarios que están preocupados cada día más por la sustentabilidad y el cuidado del ecosistema nos mostraron su calidad.

6.-Diego Niño

Por otra parte, la propuesta de cocina tradicional michoacana tuvo gran marco de exhibición en un enorme comedor y un aforo de comensales ávidos por saborear exquisiteces regionales como las corundas, uchepos, tacos de charal, atapakúa, atoles o guisados de cerdo, conejo y res en sus diferentes denominaciones y apelativos.

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Y decimos que Morelia en Boca este año fue terreno común, ya que allí se realizó un encuentro entre las raíces no sólo de Michoacán, sino también del resto del país, de Latinoamérica, e incluso de la Unión Americana. Un  fondo común, crisol de raíces autóctonas y del mestizaje, se dan cita en este tipo de manifestaciones que parecen elevar una oda al sabor sin límites, tapujos o consecuencias.

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Desde luego, la creme de la creme del mundo culinario asistió a las  cenas especiales. Allí, en singular armonía vimos trabajar y dar lo mejor de sí mismos al grupo de cocineros muy actuales que están marcando la pauta de lo que viene y va, en materia de una nueva cocina mexicana que brilla ya en las ‘grandes ligas’ del panorama culinario internacional.

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Testimonio de ello, está dando una nueva generación de protagonistas de los mejores fogones que van desde los creativos por excelencia, a los extremadamente ortodoxos de la técnica, los rigurosos guardianes del respeto al producto y los atrevidos que saben bien que ‘quien pega primero, pega dos veces’ en la batalla por destacar y aportar algo diferente.

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Entre ellos podemos barajear nombres de los participantes de esta gran fiesta del sabor que están sonando tanto, como Atzin Santos, Sofía Cortina, Daniela Mier y Terán, los Joaquines Iturralde y Cardoso; Diego Niño, Alam Méndez, Olivier Deboise, Fernanda Prado, Josafat Zalapa, Soledad Nardelli, Pía Quintana, Mayra Victoria, Maricela Zorrilla, Mariana Valencia o Aarón Mizarahi.

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O algunos más que llevan tiempo en los estelares como Paul Bentley, Drew Deckman, Javier Plascencia, Lula Martín del Campo, Margarita Carrillo, Alfredo Villanueva, Carlos Ramírez Roure, Hiroshi Kawahito, Fermín Ambás, Leonor Espinoza, Rubí Silva, Justin Ermini o el mismísimo Carlos Gaytán quien ha gozado las mieles de la celebridad internacional.

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Un apartado especial de elogio a los sommeliers y jefes de sala que brillaron con luz propia haciendo un ejemplar papel en la curaduría de los maridajes y en el servicio óptimo a la mesa. El timing del servicio ha mejorado considerablemente, el ritmo y pausa entre plato y plato, en fin, una labor estrecha entre cocinas, cavas y salón que llamaron la atención.

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Aplauso a la dedicación y esmero de figuras como Laura Santander, Andrés Amor, Miguel Ángel Cooley, Cristina Pino, quienes sugirieron los mejores caldos y otras bebidas para acompañar los platillos y al ojo avizor  y responsable de los ritmos de servicio de mesa como Selim Aboytes, Raúl Valencia y Andrés Arenas.

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Un cierre maestro fue el almuerzo en el Centro de Interpretación de la Ruta Don Vasco en Pátzcuaro, donde hicieron gala de exquisitos sabores y aromas una serie de guisos típicos preparados por cocineras tradicionales como las michoacanas Antonina González, Esperanza Galván y la colombiana Esneda Montaño. Esa mañana trabajaron en mancuerna con chefs como Leonor Espinoza, Soledad Nardelli, Alam Méndez y el propio Carlos Gaytán. Estos dos últimos cautivaron con el uchepo con trucha y atapakúa y los sopecitos de caracol al ajo y mantequilla, respectivamente.