Texto de Betsabée Romero

La zona de Tijuana y Ensenada es un área de gran interés gastronómico, no sólo por la tradición vitivinícola que se ha desarrollado desde la colonia, sino por el desarrollo de una gran zona cultural en esta frontera desde finales de los 90.

tijuana

Deckmans

He recorrido los caminos para llegar a Napa Valley y a los viñedos de la Bourgogne, pero la experiencia de tener que llegar a la frontera más transitada del mundo, recorrer las avenidas de Tijuana con un muro que se ha ido multiplicando con los años, es toda una fuente de sentimientos encontrados y de preguntas difíciles de resolver.

Tijuana, de igual manera, es una ciudad de alto contraste, donde se llega sabiendo que ahí el crecimiento urbano ha sido tan desordenado y caótico como la fluctuación de una población que con los años se fue estableciendo y creando una cultura de frontera cada vez más interesante, especialmente en relación a la medicina, la música y la gastronomía.

Por lo tanto y más allá de esta ciudad, emprender el viaje al cercano Valle de Guadalupe se ha transformado en una experiencia mucho más amplia en todos los sentidos, más que la visita a otros viñedos alrededor del mundo.

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Es importante saber que esta región, que ahora cuenta con más de 150 bodegas en donde se produce el 90% de los vinos mexicanos, no tiene una historia reciente. Incluso, se atribuye a Juan de Ugarte el título de Padre de la Vitivinicultura de California, ya que en 1706 en un paraje cercano a la Misión de San Francisco, a 35 kilómetros aproximadamente de Loreto, se estableció el primer viñedo de la zona.

Posteriormente, en 1888 se fundaron La Bodega de la Misión de Santo Tomás, considerada la primera empresa vinícola en Baja California. El desarrollo culinario del puerto de Ensenada, creado desde el siglo XVII, también ha tenido mucho que ver.

Como momento histórico importante para el desarrollo de la cultura gastronómica de la comarca, está el de la prohibición del alcohol en Estados Unidos, lo que convirtió a Tijuana en la sede de los casinos y la farándula de Hollywood, que buscaba beber y comer bien en dicha ciudad.

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Es en esos años de auge del Casino Agua Caliente, se crearon la Ensalada César (Cardini, 1926) , el clamato (Bar Acueducto del Hotel Lucerna en Mexicali, Baja California),  y el coctel margarita. Esto significa que la originalidad en el mestizaje de comida y bebida en esta zona fronteriza, ha sido motor de la cultura del país desde hace muchos años.

Ahora sabemos que hay mucho por degustar, desde taquitos de pescado en la calle, hasta restaurantes reconocidos que han ido creciendo y multiplicándose. Aunque oficialmente la cifra de restaurantes y viñedos para degustar es de 50, la gente dice que se abre un lugar nuevo cada día. Independientemente de esto, el espectáculo consta de paisaje desértico, viñedos, olivares, hortalizas, arquitectura comprometida con el ambiente y una oferta de restaurantes de alto nivel y calidad.

deckman codornice

Sin embargo, siguen existiendo opciones muy accesibles con precios moderados, desde los muy tradicionales hasta los más alternativos. Se pueden encontrar por igual una buena birriería, como La Guadalajara o la de Tres García, pasando por un buen chamorro tatemado de Casa Marcelo, o chilaquiles en Los Criollos. Para degustar platillos de la cocina local de Ensenada hay opciones como La Guerrerense o Mariscos El Güero. La cocina de migrantes ha tomado sentido y personalidad con ingredientes y combinaciones que han generado un gusto a pesar de los múltiples orígenes de sus creadores.

En un recorrido de miércoles de verano, con el miedo de toparnos con enormes grupos que vienen a la vendimia, nos encontramos con un ambiente tranquilo y sin muchos turistas, ya que justamente no había evento ese día. A su vez, nos llamó la atención ver que algunos restaurantes ya están abriendo todos los días.

Dentro de estas opciones locales que no tienen pierde y son del gusto de un público cada vez más gourmet está el restaurante Finca Altozano del Grupo Plascencia en el Valle de Guadalupe. Javier Plascencia ofrece allí un asador campestre con una vista impresionante de los viñedos,  y por supuesto, su amplia experiencia culinaria familiar caracterizada por utilizar productos frescos y locales de alta calidad.

Por cierto, este concepto fue el punto de partida para el último de sus 6 restaurantes, el Jazamango en Todos Santos. Este sitio es el resultado de sus incursiones de surf y sus investigaciones de producto que le llevaron a encontrar en este espacio un gran huerto proveedor de vegetales y hojas frescas, así como de productos lácteos y animales, como borrego, lechón y pollo orgánico.

En esta ocasión, decidimos comer también en el Restaurante Deckman´s, que se encuentra en un viñedo de tradición que tiene como chef a Drew Deckman, premiado con estrellas Michelin en México.

Ubicado en el Mogor, un rancho vitivinícola de gran tradición que inició esta aventura bajo la filosofía de la producción orgánica con Antonio Badan y su hermana Natalia, se quedó con el proyecto de continuar no solo con la vitivinícola, sino con la huerta y el mercado de producto que mantiene miércoles y sábados intercambio con otros productores de la región.

Cabe destacar que, tanto Natalia Badan, como Tru Miller de Adobe de Guadalupe, o Solange Muris, la chef de Manzanilla, mujeres que con su filosofía enfocada en la delicadeza, el cuidado del paisaje y la fineza de sus productos, le han dado un toque muy especial a la gastronomía y a la vinicultura del perímetro. Natalia fue trayendo poco a poco a Drew Deckman de Cabo San Lucas al Valle de Guadalupe, para llevar las riendas de este hermoso asador ubicado entre los viñedos y la huerta de la propiedad.

En este restaurante los asadores se encuentran en el centro del escenario, brindando calor, aromas y movimiento a todo lo que los rodea. Las mesas están alrededor, bajo los árboles y en un espacio de madera, vino y flores, donde se desarrolla el espectáculo de la cocina y los comensales al ritmo del atardecer.

Deckman’s ofrece un menú de degustación de cinco tiempos que aconsejamos disfrutar con mucha calma, porque el lugar y cada platillo merecen su propia sobremesa. La fórmula rústica a base de asadores y mesas sembradas entre viñedos y huertos es muy afortunada, es una combinación que deja ver el funcionamiento de la cocina y es congruente con toda la filosofía del viñedo, donde es muy importante la relación con el paisaje y con el origen y calidad del producto en el menú.

La entrada de ostiones con una vinagreta que incluye pequeños pedacitos de pepino es muy afortunada. El aguachile de callo con arúgula y jitomate tiene a los percebes como el ingrediente que sorprende, contrasta y combina. Dentro de los platos fuertes, tanto las codornices como la carne roja, servidas en un punto crocante, suave y jugoso, de manera sencilla pero estética. Es el sabor del asado controlado a la perfección lo que predomina deliciosamente en ambos platillos.

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Además, el maridaje de todos los platillos con el vino local es estupendo. El Mogor-Badan, armonizó con toda la degustación. Es un vino que además de ser producto orgánico y casi artesanal, es muy suave. Está elaborado con Cabernet Sauvignon y otras variedades que van cambiando cada año, pero que tiene un rojo granate intenso y un gusto largo y complejo, que aunque se recomienda para quesos curados y carnes rojas, fue nuestro compañero ideal en toda la comida.

En Deckman’s el servicio es amable, sonriente y sencillo, todo lo contrario a lo que encontramos por otra parte en el nuevo Conchas de Piedra en la bodega Casa de Piedra, llevado por el propio Chef y Enólogo Hugo D´Acosta. El lugar es maravilloso y la fórmula muy atractiva, pero no pudimos tomar el aperitivo con unas ostras, ya que la fórmula es muy restringida, poco flexible y el personal no parece estar muy interesado en lograr un diálogo.

Por último, el postre que combina un helado de requesón con higos en diferentes presentaciones, fue el epílogo perfecto para terminar de disfrutar una maravillosa  puesta de sol bajo la copa de un árbol, con el horizonte de este maravilloso viñedo al frente que nos permitió vivir en Deckman’s una gran experiencia gastronómica.

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