Texto de Betsabée Romero

Tailandia es uno de los destinos culinarios más interesantes de Asia y prueba de ello es que este año la guía Michelin evalua la oferta gastronómica de Bangkok y suma una estrella más. Desde hace algunos años, dicha distinción se ha expandido hacia Oriente donde Japón es el país con más reconocimientos en el mundo y con una estrategia que se ha expandido en ciudades y países completos.

En el país antes mencionado Tokio, Osaka, Kioto y Kobe se han hecho acreedores de un logro dorado junto con Hong Kong, Macao y Singapur en 2016 por sus establecimientos callejeros. Este mismo año Seúl también obtuvo una estrella y después de una larga espera se editó la primera en una ciudad china: Shanghái.

Para este continente los criterios parecen estar cambiando, no sólo por la apertura hacia lugares en la ‘calle’ sino porque cumplen con todas sus exigencias y ofrecen menús a precios muchísimo más bajos que los ya conocidos. Los mejores ejemplos son los seleccionados en China, donde uno de ellos ofrece un menú de 6 euros y la mayoría no rebasa los 22 euros.

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Regresando a Bangkok, ciudad con un desarrollo urbano muy acelerado, tráfico indescriptible en periféricos elevados que se cruzan con trenes aéreos y rascacielos dignos de imágenes de Blade Runner, tiene una infraestructura hotelera y plazas comerciales monumentales. Es una ciudad con un alto contraste socioeconómico y en cuanto a la comida, la oferta de mercados callejeros de productos y especies es muy variada, pero sobre todo, muy visible  el hecho de que es para llevar y puede consumirse en la calle; en todas las zonas, banquetas y horarios posibles. Mercados nocturnos, flotantes, especializados, populares y hasta los hipsters que conviven diariamente por todos lados.

Por otro lado, una de las cadenas de tiendas departamentales locales más fuerte es SIAM, (equivale a El Palacio de Hierro en México) con varias locaciones, pero en la principal y más grande cuenta con 160 restaurantes. En el de la terraza el comensal selecciona desde un iPad el tipo de cocina y el menú que puede ser italiano, hindú, japonés, chino o thai.

En mi visita lo que más me sorprendió fue la automatización del proceso y la oferta; su cocina equipada y lista para que los comensales tengan como opción, la experiencia de cocinar ellos mismos.

Ahora que los millennials tienen como prioridad “la experiencia” me parece muy innovador que una tienda departamental en su oferta gastronómica ofrezca la posibilidad de cocinar ahí mismo, sabiendo que tiene todo lo necesario, incluso la posibilidad de ser asesorado y adquirir los ingredientes.

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Esta experimentación de nuevas posibilidades de uso y disfrute de los espacios comunes de restauración en centros comerciales es un tema muy revolucionario en cuanto a las posibilidades de las food courts. En especial me llamó la atención el diseño del centro comercial Central Embassy, donde el área común de restaurantes que cuenta con 14 de ellos, es un espacio diseñado con un concepto de uso compartido del ocio contemporáneo, que va más allá de la idea de sentarse a comer.

El hecho de que los restaurantes en los centros comerciales compartan espacios muy amplios permitió a Klein Ditham (importante firma de diseñadores basados en Tokio), generar un concepto muy innovador “Open House”, un proyecto que se despliega en un área de 4600 metros cuadrados de doble altura y donde lo que lo que abriga al visitante son muros llenos de libros y un techo blanco intervenido artísticamente con hojas dibujadas a mano.

Este entorno se completa con una torre de neón muy visible que es una galería de arte y una librería. El entorno donde se fluye entre las 14 torres de restaurantes que discretamente llevan sus cocinas al interior, está rodeado de sillones y mesas como salitas de estar, espacios de trabajo individual o conjunto, donde la distribución de los muebles y la funcionalidad es múltiple desde que uno entra.

Open house invita a sentarse a comer algo, ver libros, arte o trabajar, el punto de partida de estos diseñadores es que “el shopping” en una ciudad complicada, con mucho tráfico y con espacios mínimos de vivienda, requiere ofrecer a los jóvenes principalmente espacios para descansar entre una tienda y otra, para trabajar, estudiar, convivir, comer, pensar y hasta respirar . Ofrecer una segunda casa al ser urbano que tiene que esperar a que pase el tráfico, al millennial freelance que trabaja desde su computadora y hace citas, reuniones, come y estudia.

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Cuenta con una biblioteca de arte y cultura oriental que enmarca cualquier actividad personal con un toque cultural muy acogedor y contemporáneo. Cuenta con espacios para hacer reuniones y comidas de grupos, espacio infantil y auditorio para conferencias culturales y talleres de gastronomía.

Bangkok brinda opciones de muy alta calidad en dos rubros que son muy atractivos para los visitantes de destinos urbanos como este.

Por un lado, está la variedad de terrazas  de los grandes hoteles que ocupan rascacielos en diferentes zonas de la ciudad, desde donde se tienen vistas espectaculares de los rascacielos mezclados con el tráfico y los jardines, así como los restaurantes lujosos de los pisos más altos de los mismos, como es el caso del Bar Índigo, con una terraza muy acogedora y jardinada o el Vértigo que se encuentra en el último piso del hotel Banyan Tree, que se ubica en la punta del edificio, como si fuera la proa de una nave que circula en un mar de rascacielos.

En este mismo hotel, es altamente recomendable aprovechar el lunch de dim sum  “a volonté” del piso 58, ya que ofrece una enorme variedad de dichos ravioles orientales de alta calidad y con una vista de la ciudad extraordinaria. En cuanto a Dim sum, otro que es muy recomendable es el Hong Bao que está en el centro comercial mencionado arriba, Central Embassy.

El segundo rubro es el de los brunch de domingo. En éste dominio hay varios hoteles de gran lujo, que además de la vasta variedad de platillos de cocina internacional que ofrecen este tipo de hoteles normalmente a la hora del brunch, en Bangkok la competencia empieza desde el espectáculo que ofrecen sus monumentales arreglos florales tanto en lobbys como en restaurantes.

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Estos arreglos cambian radicalmente cada semana y son un atractivo en sí mismo, como escenarios sorprendentes para completar el disfrute de la gastronomía. Cada hotel se especializa igualmente en su oferta de música en vivo, pero sobre todo, la riqueza, frescura y calidad de platillos y especialidades culinarias que ofrecen, es difícil de obtener al mismo costo en otros países.

Entre los mejores brunch en Bangkok, podemos recomendar el del Ritz Carlton o el del Sukhotai. Personalmente, aprecié el del SIAM ANANTARA que tiene una terraza muy agradable a pesar del calor que es tan intenso en esa ciudad. En el patio hay música acústica de jazz con una voz interesante y tenue, que complementa el contexto de un jardín con arreglos colgantes y una fuente llena de peces de colores.

La calidad de la atención es excepcional, el champagne Taittinger se sirve continuamente sin reserva alguna, desde las 11:30 hasta las 16:00 horas, de la fuente surge una variedad de caviar que luce especialmente bien en ese entorno, también ofrecen una barra especializada en diferentes presentaciones y tipos de foie gras, entre los que destaca su versión al sartén, deliciosamente preparado al momento.

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La barra japonesa ofrece sushi, sashimis y tempuras de pescados y verduras de calidad excepcional, además se pueden visitar las barras especialmente decoradas de cocina libanesa, platillos y pastas italianos, dumplings, tacos de pato laqueado y sopas chinas. En cuanto a la barra de cocina tailandesa se ofrecen especialidades que cambian cada semana y sus recipientes, textiles  e ingredientes son también un escenario visualmente espectacular. Su mesa de postres, quesos y carnes frías es muy amplia y variada, pero sobre todo, la barra de crustáceos y ostras, así como la de carnes para asar y rostizar, son realmente notables.

Bangkok tiene que ver con el fenómeno millennial, restaurantes muy importantes son liderados por chefs muy jóvenes, muchos de ellos europeos que han tenido una formación muy global, pues además de haber hecho estudios y prácticas en altas escuelas de cocina, su perfil global de trotamundos los lleva a buscar prácticas culinarias en restaurantes reconocidos en el mundo y de ciudades con atractivos locales y exóticos como Australia, México o Asia.

Estos jóvenes tienen una gran avidez por acumular conocimiento y experiencias en el menor tiempo posible, lo suyo no es la paciencia y viajar buscando entrar a las cocinas de los grandes chefs de las grandes ciudades los lleva muchas veces a dejar Europa y encontrar un medio más propicio para sus ideas en Asia. Ofrece posibilidades profesionales muy atractivas para estos jóvenes que ya no están educados para esperar un ascenso tan largo y difícil como normalmente se requiere en París, Londres o Madrid.

Estos jóvenes con una formación y curriculum interesantes, han tomado la dirección de grandes restaurantes y no sólo su formación es interesante, sino que ellos mismos pueden captar el público que se parece a ellos, ya que son parte de ese grupo meta que está cambiando los hábitos de consumo tan radicalmente en el mundo y que es actualmente el nicho más buscado por las marcas y establecimientos del mercado del mundo actual.

Como ejemplo, recomendaré el restaurante español Isleño que está en el área del hotel Athenée, donde uno de estos milennials es el chef ejecutivo: Emiliano G.V. Alvarellos, discípulo de Adriá, quien ofrece un menú muy rico en matices, texturas e ingredientes tradicionales.

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Otro es el del chef ejecutivo del restaurante más importante del Park Hyatt Bangkok, uno de los más recientes hoteles de lujo de la ciudad. Es un hotel realizado por el premiado despacho de arquitectura Amanda Levete y de diseñadores establecidos en Toronto-NY como Yabu-Pushelberg. Caracterizados por un trabajo en colaboración con artistas con los que diseñan intervenciones in situ, objetos y mobiliario muy innovador, en México diseñaron el Hotel boutique Las Alcobas.

El restaurante está a cargo de Pierre Tavernier, un francés de 24 años que según nos contó, ha trabajado y asistido a chefs profesionales desde los 16 años e hizo la Escuela gastronómica en Lyon, y después de diferentes experiencias culinarias en otros países llegó a trabajar al restaurante mejor reconocido de Bangkok, que es Gagan, un restaurante de cocina hindú en versión oriental de la cocina molecular parecida a la del Bulli.

El chef y director ha sabido aprovechar el ímpetu e interés de los jóvenes que llegan con diferentes backgrounds no sólo a aprender, sino a aportar su creatividad a este gran restaurante. Al respecto, Pierre nos contó que en Gaggan conoció a varios jóvenes de Latinoamérica trabajando, peruanos, venezolanos y mexicanos, que como él llegan a este destino buscando experiencias y una vida profesional donde se les abra camino lo antes posible. Jóvenes que no se quieren ir, ya que ven en Oriente el futuro, en contraposición al peso del pasado en sus países de origen.

En cuanto a la relación de Tailandia con la cocina mexicana, además de que se comen en el aperitivo dulces de tamarindo enchilado, charales preparados crocantes con dulce y se come también el chico zapote. El picante en la comida es uno de los rasgos más comunes entre estas dos tradiciones culinarias.

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En Tailandia, la población mexicana es muy pequeña sin embargo, el atractivo que tiene la cocina de nuestro país en el mundo de los millennials se ve reflejado en una buena oferta de restaurantes mexicanos en Bangkok.

Me tocó asistir a un pop up del Barrio Bonito con el embajador de México en Tailandia, Jaime Nualart, quien tuve la fortuna de tener como un gran guía cultural y gastronómico en toda mi estancia.

El restaurante Barrio Bonito de la chef y directora Mariana Villalobos, es uno de los restaurantes mexicanos más conocidos y en esta ocasión organizó con gran éxito este pop up, interviniendo un edificio de tres pisos. Su menú es especial con chapulines y chiles rellenos, y el evento se desarrollaba en diferentes entornos que acondicionaron con salas y bares donde se servían margaritas de diferentes sabores y donde el ambiente de estos espacios que se concatenaban unos con otros entre papeles picados y música tropical.

Una experiencia única. Te sientes rodeado de un ambiente caluroso y latino de gran colorido y sensualidad, con el cual conecta principalmente un público joven que ha hecho que sea un éxito.

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En esta nación sucedió algo parecido a lo que pasó en Perú, donde también Japón forma parte del mestizaje cultural que los identifica. Tailandia ha tenido y tiene una relación muy fuerte con éste país, especialmente desde la Segunda Guerra Mundial cuando fue invadida y actualmente tienen una relación económica muy fuerte, ya que es su socio comercial más importante.

Una influencia como la japonesa en la cultura de un país, tiene repercusiones también en otras áreas como la moda, el diseño, la arquitectura y en la cocina salta a la vista, pero también al paladar.