“Para hablar de lo nuevo es preciso mirar al pasado. Todo lo que ha sido es el comienzo de lo que vendrá”. Es con este afecto y sensibilidad que la chef Manu Ferraz presenta el nuevo momento de A Baianeira, que en 2025 cumple 11 años de historia. La trayectoria iniciada en 2014 habla por sí sola: además de la casa matriz, en Barra Funda, y el Boteco de Manu, inaugurado en 2024, la chef
mantiene, desde octubre de 2019, la segunda unidad de A Baianeira en el MASP, considerado uno de los museos más importantes de América Latina.
Ahora, el restaurante, antes ubicado en el segundo subsuelo del icónico espacio diseñado por Lina Bo Bardi, inicia una nueva fase en el Edificio Pietro Maria Bardi, el nuevo edificio del museo.
Ubicado en la planta baja, el restaurante, premiado con el sello Bib Gourmand en la Guía Michelin, gana una nueva perspectiva al subir a la calle y conectarse directamente con la Avenida Paulista.
“Un nuevo capítulo se despliega para nosotros y para el MASP”, dice la chef Manu Ferraz, que ve este cambio como un momento de travesía y transformación. Del espacio anterior, se lleva consigo solo las emblemáticas sillas de Lina, mientras que los objetos de barro en terracota, tan característicos del restaurante, llegan a la nueva direcciónen tonos de negro. El equipo también estrena uniforme renovado, con diseño firmado por André Namitala, de Handred.
Para comer, nuevas historias componen el menú que, con base en mucha investigación, revela una cocina pionera, contemporánea, sofisticada y, sobre todo, brasileña y tradicional, pero con un toque moderno. “No hago platos para hablar de mí. Los hago para contar una historia”, explica Manu. Entre las novedades, el bacalao con caruru, que viene con patatas torneadas; el galeto al falso mole pardo, con champiñones y puré de mandioquinha, en el que la sangre se sustituye por una densa salsa de chocolate, representando la mezcla que hace que la cocina brasileña se reinvente;
y la moqueca de ostra y huevo de corral, que desde hace tiempo aparece como especial en el menú de la casa y ahora ha llegado para quedarse.
También se integran al menú entradas como la vieira con plátano y sirope de maracuyá; panceta y frijoles; y el mini arroz de jambú y jamón crudo, resultado de una reciente
visita de la chef a Pará. Sin embargo, el compromiso con la cocina popular brasileña no cambia. Nieta de banquetera y criada entre los aromas y sabores de la cocina dirigida por las mujeres de la familia, Manu reafirma su misión de mostrar un Brasil completo, con presencia de lo femenino y esmero, popular pero con sofisticación, y sin recurrir a representaciones caricaturescas.
Así, los platos que han sido un éxito en los últimos años también continúan formando parte del menú, como el picadillo de carne de olla y el baião de dois, en tres versiones: sirizado, con carne de olla y vegetariano. Entre las opciones de platos del día, también permanece los miércoles y sábados la Feijoada Maravilha, la tradicional feijoada de la chef con costillita ahumada, carne seca, longaniza, col rizada, naranja, farofa y salsa de pimienta de plátano macho.
Para terminar, las opciones son el manjar de coco con ciruela y sirope de rapadura y el mousse de cupuaçu con ganache de chocolate de Misson, de Arcélia Gallardo, colaboradora de la casa desde hace mucho tiempo, y castañas de Pará. Firmado por las sommelières Daniela Bravin y Cassia Campos, el nuevo espacio también llega con una carta de vinos renovada, creada especialmente para celebrar los diez años de A Baianeira.
Otra gran novedad es el bar, con una carta de cócteles renovada, firmada por Chula Barmaid, que se apoya en la idea de la transformación para sus creaciones. Espere encontrar ingredientes de la
frontera de Minas Gerais con Bahía, infusiones, fermentados y técnicas que nos devuelven a nuestras raíces y a la ancestralidad. Además, la nueva carta incluye una sección especial dedicada al café, explorando su versatilidad en la coctelería. La casa alberga, también en la planta baja del edificio, un café con un menú que ofrece opciones como el sándwich de cerdo y requesón moreno ; la ensalada de palmito de pupunha crudo, judías verdes, naranja y cuscús de arroz tallarines de palmito de pupunha, salsa de requesón moreno y paçoca de carne de sol; y pamonha con camarón. Para endulzar, hay opciones como la torta de coco helada.
EDIFICIO PIETRO MARIA BARDI
El nuevo edificio del MASP aumenta hasta en un 66% sus espacios expositivos. Son cinco nuevas galerías para exposiciones, dos áreas multiuso, aulas, un laboratorio de conservación, una zona de
acogida, restaurante y cafetería, además de depósitos y muelles de carga y descarga para obras de arte.
El proyecto arquitectónico está liderado por METRO Arquitetos Associados, de los socios Martin Corullon y Gustavo Cedroni, con la participación de Júlio Neves en el proyecto legal. La colaboración entre el estudio y el MASP es el resultado de una larga relación de trabajo iniciada en 2015, con énfasis en las adaptaciones técnicas de los icónicos caballetes de vidrio de Lina Bo Bardi, reinstalados en el museo en 2016.
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