Texto de Andrew Scoular

Es extraordinariamente raro cuando uno puede acudir a uno de los mejores restaurantes del mundo (Maido, número 13 en su más reciente evaluación) y entrar sin reservación.

No sé si tuve mucha suerte ese día o era temporada baja, pero quede muy satisfecho de lograr conseguir un espacio en el célebre restaurante Maido de Lima, la capital peruana.

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Al entrar el típico grito japonés “Irasshaimase” sonó y tomé el único lugar en la barra de sushi. El servicio fue un poco errático y podría haber sido un poco mejor; sin embargo, confieso que estaba tan contento con la comida que ni me preocupé. El primer plato fue una cortesía del chef y estaba tan delicioso en presentación y sabor, que olvidé tomar nota de lo que era.

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Llegué demasiado tarde (me doy cuenta que no todo el mundo acostumbra a comer a las 3:30 pm.) para probar el tasting menú, pero fue una bendición disfrazada. Con un poco de ayuda del mesero escogí una selección de lo mejor de la carta.  

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El Usuzukuri de chita, tomate, ponzu de rocoto, cebollino y chips de ajo, fue simplemente espectacular, con balance de sabores entre ácido, dulce, salado y amargo. Umami, el quinto sabor ¨descubierto¨ por los japoneses obviamente también estuvo presente. 

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Pedí también una gyoza de cordero de sabor incomparable y después, el asado de tira Nitsuke. Soy fan de la cocción lenta y, déjenme decirles que 50 horas hacen la diferencia, sumando además ingredientes como mirin, sake, ajo y algo más. Puedo decir que es uno de mis platos favoritos del 2017. 

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Para el postre, como buen amante del chocolate que soy, no me quedó de otra más que pedir el Cacao 100%. El Fondant que me sirvieron en su exterior era sólido y líquido en su interior un 60%, estaba cubierto de helado con praliné de almendras tostadas, gelatina con sal de mar servida sobre ganache de chocolate blanco, pimienta molle, tierra de cortezas cítricas con galleta de cacao, hongos porcini, pimienta negra, tocino y un 70% de grava nitro. La presentación de todos los platillos se parecen al restaurante: elegantes, bonitos, pero alejados de la pretensión.

La experiencia pudo haber sido mejor si hubiera estado acompañado para poder probar más platos entre dos; pero no siempre se puede tener todo el pastel y comérselo. Este lugar es una buena razón de peso para regresar a Lima.

Calle San Martin 399, Miraflores 15074, Perú.