Texto de Emilio Farfan

Francisco (Kiko) Moya es sin duda, uno de los mejores exponentes de esa generación de cocineros en España que basan su cocina principalmente en el purismo culinario traducido en el respeto máximo del producto.

Kiko Moya

Es evidente una esencia mediterránea presente en cada una de sus creaciones, absorbida desde su formación con verdaderos maestros como Adriá en El Bulli o con los Roca en El Celler y que hoy le permiten gozar con orgullo las mieles del éxito con dos estrellas Michelin y tres Soles de Repsol en su restaurante L’Escaleta en Alicante. 

Sin embargo, esto no obsta para seguir siendo el mismo hombre sencillo que siempre ha sido, transmitiéndolo por igual a su estilo de cocina. Conocedor consumado de la técnica, pero también gran investigador, se sumerge hasta las raíces de cada producto, de su origen, de su estacionalidad, de sus límites y desde luego, sobre cómo tratarlos.

Arroz al cuadrado de pescado y gambas

De ahí que el proveedor de la materia prima también cuenta y mucho. En L’Escaleta se investiga y afina cada creación para llegar a ser platos altamente consolidados, nos comentó Kiko Moya.

En días pasados tuvimos oportunidad de disfrutar un verdadero agasajo en uno de los almuerzos y cenas especiales Top Chef que periódicamente ofrece Estudio Millesime a sus socios, estelarizada por Kiko Moya durante su breve visita a la Ciudad de México y francamente, nadie de los comensales pudimos contener el aplauso rotundo al final de la jornada gastronómica.

Queso fresco de leche de almendras, hidromiel y aceite de oliva virgenB

Esa sencillez a la que nos referimos y que es muy clara en la conceptualización de cada platillo, nos dirige a evocar sabores y texturas que siempre nos remiten al sabor auténtico mediterráneo.

Fideos transparentes, camarones marinados y contrastes agridulces

Sin más rodeo, me permito compartir la sesión sibarita de la velada que inició con: queso fresco de leche de almendras, hidromiel y aceite de oliva extra virgen, algo muy original; cremoso de mostaza silvestre, flores y hierbas recién cortadas; fideos transparentes con camarones marinados y contrastes agridulces; arroz al cuadrado de pescado y gambas; y el plato “estrella” una pluma de cerdo ibérico ahumada con cenizas de cebolla, simplemente cautivador.

Pluma de cerdo iberico ahumada con cenizas de cebolla

Para cerrar de manera contundente, nos regaló con un Super mousse de chocolate.