Texto de Emilio Farfan
El hotel boutique Casa 1810 de San Miguel de Allende desde que abrió sus puertas hace unos pocos años, siempre ha estado en el radar del panorama foodie y de vanguardia culinaria en San Miguel de Allende y con la ‘adquisición’ (un gran acierto, por cierto) de la cocina de Irving Cano suma ‘por todo lo alto’ literal, desde el rooftop de su afamado restaurante Trazo 1810.

No sólo una vista incomparable de 360 grados sobre el horizonte sanmiguelense sino una visión abierta a los alcances de una cocina con identidad propia, es lo que aporta este restaurante que se engalana con la
propuesta que presenta Irving Cano al comensal más exigente para sorprenderlo y complacerlo.

Irving es desde siempre, aun en sus pininos por el mundo de la hostelería donde ha hecho brillante papel en sus fogones, se ha caracterizado por ser un investigador de los ingredientes, aromas, sabores y técnicas locales en cada lugar que ha pisado en su trayectoria laboral que es bastante amplia a la fecha, de ahí que en la actualidad se atreve a reinterpretarlos o aplicarlos con el mayor respeto al producto.

Famoso es su brunch dominical de 10 tiempos que todo mundo quiere disfrutar semana a semana en la terraza del restaurante y para lo cual gusta de invitar para colaborar a 4 manos a diferentes chefs renombrados cada 15 días en mancuerna estrecha, para diseñar platos novedosos.

Prueba de ello, han sido las exitosas sesiones con algunas celebrities como la Titita Ramírez Degollado, Mario Papa, Fernando Martínez Zavala o Colibrí Jiménez cuya presencia a dúo en fogón me tocó probar personalmente en un derroche de sibaritismo y gula sin par.

Sin embargo, también tuve oportunidad de disfrutar un almuerzo y cena previos de la cocina tan particular de Irving, que me parecieron gratísimas experiencias gustativas.

Creaciones atrevidas, de riqueza sensorial y un manejo de técnicas de cocina de fusión muy bien ejecutadas con platos que me gustaría destacar como el hummus de tomate rostizado, alcachofa y coliflor frita con za’atar y crema de ajo; el risotto de pera con jamón serrano y vino rosé; el pulpo a las brasas con de pepita de calabaza y papas agridulces y desde luego, el helado de lavanda con carbón, que nos convidó de almuerzo.

Más tarde, al caer la tarde allí mismo en la barra de Trazo 1810 disfrutamos una clase de mixología que nos dejó boquiabiertos y con ganas de apapachar y refrescar el paladar de inmediato con alguno de los cocteles diseñados para la experiencia bar en Trazo 1810.

Para la cena, la experiencia culinaria continuó creciendo sin límite con unos gnocchis con espuma de 3 quesos, crumble de echalot, jugo de res, hongos cremini y tocineta; un kampachi en adobo con frijoles marinos francamente ‘delicious’; el short rib braseado con cerveza Allende, puré de papa trufado y
zanahoria glasé, un plato bastante común pero maximizado con el toque especial y secreto de Irving Cano definitivamente.

Volviendo al tema estelar del elogiado brunch sólo les puedo decir que sí está de aplauso y de ahí la versatilidad de la cocina de este chef, que nos presentó un estilo de cocina totalmente diferente, empezando por un pan francés fuera de serie y muy distinto a lo ya visto y trillado, que fue acompañado de una crema de chai y helado de matcha.

Y entre lo que más me cautivó entre este largo menú no puedo dejar de elogiar las alitas de pescado con una presentación muy original y una especie de tempura increíble aderezado con polvo de naranja y mayonesa de salsa huichol.

Asimismo, la quesadilla de chicharrón con camarón ahumado en totomoxtle y aguachile negro y el pato con puré de coliflor y gorgonzola con compota de manzana, lima y betabel. Y el dulce final fue nada menos que un buñuelo con helado de pimienta szechuan, elotes confitados en chai y jalea de guayaba.

Si vas o estás en San Miguel de Allende es un must que no puedes pasar por alto para disfrutar.

Trazo 1810: dentro del Hotel Boutique Casa 1810, Hidalgo 8, Zona Centro, San Miguel de
Allende, Gto.
Tel: 415 121 3501