Texto de Emilio Farfan

Todo mundo se pregunta qué es lo que hace diferente al gran festejo y casi una oda a la gastronomía, que se lleva a cabo puntualmente cada año en Cancún y la Riviera Maya.

Si bien, el entorno es imprescindible por la belleza natural que ha enmarcado a cada edición Wine & Food Festival, teniendo como sedes espectaculares locaciones como son las playas e instalaciones inmensas que ofrecen los hoteles top de la zona, pero un punto fundamental es la dedicación y verdadera pasión que David Amar su creador, le pone a cada entrega.

Rodeado de un equipo que ya se la sabe de todas, todas, tras varios años mejorando y creando nuevas experiencias, David cuenta con el apoyo no sólo de los recursos a la mano que ofrece el destino, sino del elemento humano que es primordial para que todo marche al cien y con esmero para ofrecer una edición del evento cada vez mejor que la anterior.

Platillo de Edgar Núñez

Calidad antes que cantidad, pareció ser el objetivo de este año y así me pareció muy atinada la convocatoria en esta ocasión, limitando a un acceso muy selectivo y conocedor entre invitados especiales y el público asistente, y realmente interesado en lo que la gastronomía de este país aporta al mundo y sobre todo al visitante, que con su personal apreciación pone a México en el escaparate entre los mejores destinos del orbe.

Una misión bien cumplida donde los esfuerzos conjuntos con las autoridades que promueven incansablemente el turismo, dan gozosos frutos con esta gran celebración al placer hedonista, donde participan los principales protagonistas de la actividad culinaria del país, así como figuras destacadas en otros lares referentes como Nueva York, ciudad a la que se rindió tributo a su gastronomía con la cena de gala estelar de todo el festival.

Desde el coctel de bienvenida en la víspera de la inauguración oficial, la técnica y la creatividad encendieron la mecha de lo que serían cuatro días de intensos encuentros con los sabores y aromas que en nuestro país se desarrollan para cautivar a los más exigentes paladares.

Evidente es siempre el empleo de la amplia variedad de ingredientes, el cuidado del entorno ambiental con su fauna, flora y pesca, el apoyo a los productores locales y el más comprometido interés por destacar las raíces y tradiciones culinarias sublimadas por las nuevas técnicas, las tendencias y las medidas de higiene y el respeto por el producto.

Jorge Vallejo diseñó conjuntamente con varios colegas y amigos especialísimo menú para la cena “Lotería de Sabores” presentada por Nespresso en el Breathless Riviera Cancún Resort & Spa. Los canapés maridados con champaña NV brut Veuve Clicquot corrieron a cargo del chef anfitrión Erik Villar, empezando con tlayuda de rib-eye, King crab con chipotle y cilantro, foie gras con mamey y cebolla caramelizada, ceviche de camarón, elote y tomatillo verde y un pato con miel y especias.

Delicias culinarias

Para abrir boca, Diego Hernández Baquedano presentó un tamal colado de apio, con mole amarillito, piel de camote y acelgas. Matteo Salas le siguió con un plato interesante: camarón, berenjena quemada, oreja de cerdo crujiente en salsa macha y limón, salicornia y yema de huevo.

En los platos fuertes, Edgar Núñez se lució con un bacalao, con zanahoria, cítricos y salsa de café con una cocción y sabor  impecables. Jorge Vallejo el titular de la cena ofreció un pato añejado en hojas maíz rostizado, crema de almendras amargas con habanero y aromas de lavanda, romero y pitiona.

Luis Robledo por su parte cerró con un homenaje de chocolate a Jorge Vallejo. Los maridajes con un Gaganega, Pieropan, Soave Classico 2015; Nivarius de Rioja 2015; Chardonnay Casa Grande Madero 2016 y un Esprit de Pavie 2011 de Burdeos fueron cuidadosamente seleccionados por los sommeliers Ludovic Anacleto, Pablo Mata y Franco Salzillo.

Sensacional Concurso de Tacos Gourmet entre star chefs de la región e invitados se llevó a cabo en el Secrets Maroma, donde hubo variedad de propuesta, como los tacos dulces de Mauricio Montiel con un taco de chicharrón con salsa cacao y el taco dulce de coco al pastor de Joan Bagur y Maritere Ramírez Degollado. Imperdibles fueron los tacos de cerdo pelón con recado negro de Xavi Pérez Stone y los de kastakán placero de Carlos Zamora y el de kastakán con sikilpak y naranja agria de Mario Blanco, para mi gusto los mejores, aunque el triunfador de la noche fue el de pulpo botanero de Diego López.

La gala le tocó en turno a los chefs celebrities de Nueva York procedentes de los famosísimos Aquavit, Bâtard y Betony en mancuerna con José Mejía del Secrets The Vine, la sede del ágape y responsable de los canapés del coctel previo. Este sirvió agnolottis de porcini con foie gars al oporto; dúo crocante de tubérculos con esencia de trufa negra; salbute de salpicón de res con salsa de pepita tostada; ceviche de atún rojo con espuma de membrillo; paletitas de aguacate y queso panela; ensalada de pimientos asados y de arúgula con nuez caramelizada. Todo armonizado con Moët & Chandon Rosé.

2.-Matteo Salas

El menú de esta cena comenzó con una trucha arcoíris, papa ahumada, chícharo y mantequilla de frutos de mar de Emma Bengtsson; callo de hacha sellado con colinabo curado, albahaca y dashi de mariscos de Markus Glocker; Bryce Shuman presentó una gallina orgánica al carbón con cebolleta con papa y crema de vino blanco.

Alejandro Villagrana de Le Chique en Riviera Maya ofreció una costilla 24 hrs. Y un cremoso de plátano macho y mole negro y el toque final fue la No tan Gran Manzana de Fidel Baeza del Rosewood Mayakoba.

Los platos se armonizaron respectivamente con Le Chêne Lucien Crochet Sancerre 2014; Primus Origen 2016; Moët & Chandon Grand Vintage 2008; Il Picchio Castello di Querceto Chianti Classico 2011 y el Ristretto intenso de Nespresso con el postre.

Por último, la clausura del festival fue en la playa del Hard Rock Hotel con una velada de parrillas Rock & Roast con participación de Aquiles Chávez de Sotero, Maycoll Calderón de Huset, John Tesar del Knife, Mauro Durán de Casa Banana/ Mina, Jeff Taylor de Steak 48 y Ryan Pera de Agricole Hospitality de Houston.