Texto de Betsabée Romero

Galanga es un restaurante en la calle Guanajuato 202 de la colonia Roma que pertenece a una pareja de amantes de la cocina y del mestizaje: Anne es tailandesa y llegó a México en 2010 y Eleazar proviene de una familia de Hidalgo que ha trabajado en la industria de la alimentación desde hace dos generaciones.

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El abuelo de Eleazar tenía una panadería en Mezquititlán, Hidalgo, y desde su infancia -alrededor de un abuelo inquieto, creativo y portador de una tradición culinaria importante- recuerda cómo se festeja el Día de Muertos en el estado, mejor conocida como Xantolo.

En el caso de su familia, la panadería se abría a la comunidad de los pueblos aledaños para recibir a las familias que quisieran hornear los panes para sus deudos en el horno de leña. Llegaban con sus niños y los ingredientes desde sus lugares de origen y el abuelo les rentaba el horno, les facilitaba enormes cazos de cobre y les completaba y asesoraba la realización de sus panes.

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De inmediato se llenaba la cocina de perfumes y del ritmo de muchas mujeres que empezaban a batir; en el patio los niños jugaban y se conocían en el seno de una tradición tan entrañable que siempre culminaba con los deliciosos tamales del abuelo.

Eleazar y sus padres se vinieron a vivir a la Ciudad de México, pero sus recuerdos de Hidalgo tienen que ver con una familia reunida alrededor de la mesa, cocinando con lo que producían sus hortalizas e ingredientes locales como los escamoles en un mole de olla con nopales y epazote. Al regresar a su estado natal, ya casado con su esposa tailandesa, fue recibido con la memoria de esos platillos familiares que Anne también ha disfrutado muchísimo.

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Eleazar siguió en contacto con la industria gastronómica ya que tíos y primos trabajan en importantes restaurantes de la ciudad como Rodrigo Flores, chef de La Hacienda de Los Morales, o su prima, una mayora del restaurante Arroyo.

Él comenzó a trabajar en restaurantes desde muy joven, lavando platos y buscando superarse con estudios para convertirse en sommelier y aprender inglés. Su experiencia y desempeño lo llevó a puestos administrativos y gerenciales en restaurantes y hoteles cada vez más importantes.

Llegó a ser el encargado del restaurante del Sheraton María Isabel y después fue aceptado en el Hotel Four Seasons Ciudad de México, donde conoció a Gabriela López, la esposa y colaboradora de Lalo García de Máximo Bistrot, con quien hizo muy buena amistad.

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Más tarde, Enrique Olvera invitó a Gaby a colaborar con él para la operación de los hoteles Habita junto con una compañera venezolana, amiga de ambos, que a su vez fue contratada por Banyan Tree, cadena turística tailandesa que tiene un hotel en Playa del Carmen y otro en Acapulco. Ella se va a Acapulco desde donde contacta a Eleazar para trabajar con ella.

Por su parte, Anne es una joven tailandesa que estudió turismo en una importante universidad en Tailandia, aunque siempre se mantuvo de cerca con la práctica culinaria, ya que su madre tiene un puesto de comida en un mercado de su ciudad. Junto con su hermana la apoyaron desde niñas, conociendo en esa comunidad cercana al mar, ingredientes, recetas y, sobre todo, la importancia del manejo de los ingredientes genuinos y las recetas tradicionales de cada lugar.

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Anne tuvo que viajar y conocer las diferentes tradiciones y versiones de los platillos más conocidos de la cocina de todo su país. A pesar de que en su cultura no se acostumbra probar y abrirse a otras cocinas del mundo, cuando tuvo oportunidad  de venir a México por su trabajo y con su gusto por viajar y conocer, no sólo estuvo dispuesta, sino que se volvió gran aficionada de la comida mexicana.

Después de terminar sus estudios universitarios fue contratada por la cadena Banyan Tree para ser entrenada en la tradición del masaje tailandés y después con ese conocimiento ir a Acapulco a ofrecer este conocimiento e incluso entrenar a personal local de la cadena en esta práctica.

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Fue en esta ciudad guerrerense donde Anne y Eleazar se conocen y poco a poco encuentran sus múltiples coincidencias en relación al amor a la cocina y sus tradiciones. Al casarse se regresan a México con la ilusión de abrir un restaurante.

En este momento, Eleazar ya trabaja en El Harrys y cuando Eduardo García y Gabriela López regresan de Yelapa y abren Máximo Bistrot, lo invitan a colaborar y su sueño se cristaliza al inaugurar Galanga, un pequeño e íntimo local en la colonia Roma con gran acogida, principalmente de comensales extranjeros. Hasta ahora, consideran que un poco más de la mitad de sus comensales son orientales, europeos y norteamericanos que viven en México. También la visita de otros chefs como el mismo Lalo y los chefs de Mónica Patiño hablan de la aceptación profesional de Galanga.

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Galanga es un ingrediente de la cocina tailandesa y no sólo es una palabra con ritmo, impacto y atractivo hasta cierto punto exótico, sino que es uno de los ingredientes insustituibles de la cocina tailandesa tradicional que tanto les importa representar genuinamente.

En México de cualquier forma, son muy pocos los restaurantes Thai en relación con la cantidad de restaurantes de otras nacionalidades que se han abierto en la ciudad. El más antiguo por su puesto, es el Thai Gardens que cuenta con tres chefs tailandeses, el Mok que no es exclusivo de cocina tailandesa, Pad Thai que también pertenece a una pareja de mexicano con tailandesa y uno reciente en el centro histórico que se llama Artículo 123, operado por franceses.

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Para Eleazar y Anne lo importante es que se distinga que los ingredientes son frescos y originarios de la cocina tailandesa, para lo que la familia de ella les envía semanalmente verduras, hierbas, escénicas y raíces en paquetes que son caros y difíciles de conseguir, pero muy importantes para lograr los sabores y aromas que remitan verdaderamente a las cocinas tailandesas.

La hermana de Anne está por llegar a vivir a México y apoyarlos en la cocina de Galanga. Ella sí tiene una formación de chef de alta cocina tailandesa y está muy interesada en trabajar con su hermana en la elaboración de menús creativos y fieles a sus tradiciones, ya que Anna y Eleazar han querido desde la apertura que el menú siempre ofrezca sugerencias del día especiales y cuidadosamente trabajadas.

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Anne reconoce que en la Ciudad de México ha desarrollado una versión más elegante de los platillos típicos, ya que su clientela gusta de comer pescados y mariscos, en forma más frecuente o cotidiana que en la comida popular tailandesa, por lo que ha introducido cangrejo, jaiba suave y los mejores pescados que puede encontrar en el mercado.

Ha encontrado muchos ingredientes comunes entre la cocina tailandesa y la mexicana, principalmente, el picante o frutas como el chico zapote, que le encanta y es muy popular en su país. De la misma manera, ha descubierto que el paisaje de lugares como Malinalco le recuerdan a su país, por lo que ya están empezando a hacer un huerto con los vegetales y hierbas tailandesas para no tener que seguir importándolos como hasta ahora.

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Me llamó mucho la atención la respuesta de Anne cuando le pregunté que si ella veía alguna relación entre su trabajo como masajista y como chef, ya que trabajó como terapeuta en el spa del Banyan Tree por ocho años y lo sigue haciendo paralelamente: “El masaje y la cocina son lo mismo, ambas tienen la misma finalidad, son actividades tradicionales y manuales en las que se disfruta no sólo del oficio y del savoir faire, sino del respetar y repetir ambos ritos con sus ingredientes y modos originales de practicarse.

“La creatividad está en la búsqueda del deseo del otro, al que hay que tratar de conocer para cumplir sus  expectativas y gustos, tanto en la cocina como en el masaje, lo importante es que los que gozan de mi trabajo, lo disfruten y les provoque felicidad”.

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