Texto de Betsabée Romero

La Bourgogne en Francia, es una zona gastronómica tan pequeña como importante, su industria vitivinícola es tan fuerte que teniendo un territorio de tan sólo 230 kilómetros de sur a norte y 28,841 hectáreas de viñas en producción, ocupa sólo el 2% del territorio vitivinícola mundial y el siete por ciento de Francia, pero participa con 32 vinos entre los 50 más caros del mundo. Sus cepas principales son Chardonnay para el blanco (48%) y Pinot Noir para el tinto (34%).

En su producción los climats que conforman la región (parcelas delimitadas) combinados con un arduo trabajo, hacen ese mosaico excepcional de miles de terrenos especialmente productivos que han sido reconocidos por la UNESCO como patrimonio de la humanidad.

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En la Bourgogne la tradición viene de la riqueza de su tierra, de su paisaje rodeado de colinas, donde según la altura, los viñedos son clasificados para aprovechar la bonanza acumulada y concentrada en ellos. En esta época se cosechan en una vendimia digna de vivirse desde adentro.

Por las tardes, durante esas semanas de vendimia se ven trabajando por largas y pesadas jornadas a jóvenes y adultos llegados principalmente de todas partes de Europa y de la misma Francia, en su mayoría hombres, pero también chicas valientes que deciden pasar parte de su verano trabajando para los grandes viñedos de la región.Por el mismo boleto participan en una convivencia local y casi familiar en la que muchos regresan por más de 20 años a realizar esta tarea con la misma vitivinícola cada año.

Al final de la semana disfrutan de una celebración muy merecida al pie de los viñedos, comiendo y bebiendo vinos del lugar hasta el amanecer, sin olvidar el paseo de fin de vendimia de cada viñedo en sus vehículos e indumentaria de trabajo, sonando sus cláxones, saludando y regalando flores a todos los paseantes.

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En la reciente vendimia de este año, vi pasar adolescentes de países nórdicos, niños de la nobleza belga, migrantes y parejas cincuentonas, de todos colores, países y niveles socioeconómicos, que juntos comparten esta labor que los reconcilia y entrena en una tradición e historia muy profunda en Francia.

En la Bourgogne se ha desarrollado toda una gama de platos regionales que se deben igualmente a la buena calidad de los productos de la zona, ingredientes que se han desarrollado en su interior y a sus alrededores, como el licor de Cassis o la famosa mostaza de Dijon, que es la capital de la región.

Por cierto, justamente ahí se está desarrollando un proyecto cultural que quiere convertirla en La Capital Gastronómica de Europa, en un nuevo espacio de cultura que concentrará  voluntades históricas, artísticas, gastronómicas, ecológicas, educativas y comunitarias en pleno centro de la ciudad. El conjunto abarcará 1700 metros de exposición con talleres, museos, restaurantes y sitios de degustación bajo el nombre de La Cité Gastronomique de Dijon.

La oferta gastronómica de cualquier manera es casi inigualable en toda la zona; de los 25 restaurantes con 3 estrellas Michelin en Francia hay 3 en La Bourgogne: uno en Beaune, uno en Chagny y otro en Joigny et Saulieu, a pocos kilómetros de distancia cada uno, muy disfrutables en bicicleta o en automóvil según el clima, y bastante accesibles a reservaciones, por lo menos durante el tiempo de la vendimia.

En la zona también hay dos restaurantes con dos estrellas y veinticuatro con una estrella, lo que ofrece una oferta inigualable para lo pequeño del territorio en que se encuentran estos maravillosos poblados llenos de castillos, jardines y sobre todo, maravillosos atardeceres cambiantes en un horizonte de viñedos espectacularmente bien cuidados.

Lameloise es uno de los 3 grandes restaurantes con 3 estrellas Michelin. Es un establecimiento de gran tradición que en 2021 cumplirá 100 años de existencia, con comedores enclaustrados en un edificio que fue correo en el siglo XV y donde se ha visto pasar 3 generaciones de grandes chefs. Primero, Pierre Lameloise, después su hijo Jean con su esposa Simone y, por último, su nieto Jacques y su esposa Nicole, que hicieron vibrar con su cocina y su gusto este antiguo castillo.

Jacques, viendo que ninguno de sus tres hijos podría tomar el relevo y habiendo perdido una de las 3 estrellas Michelin en 2005,  y recuperada difícilmente en 2007, decide ofrecerle a Eric Prats la sucesión de esta herencia culinaria, reto que éste acepta, después de haberse formado no sólo en una de las mejores escuelas de Francia y con la experiencia de haber trabajado con 6 de los más grandes chefs de su país de origen.

Desde 2009, el dúo de Eric Prats en la cocina y Frederic Lamy, sobrino de Jacques Lameloise en la sala, se han encargado de darle un nuevo brillo a este gran restaurante de La Bourgogne. Eric Prats es considerado como el chef más discreto de los 25 chefs condecorados con estrellas Michelin en Francia, su postura viene del reconocimiento hacia la importancia del producto y sus proveedores, como una máxima de la labor culinaria.

Nacido en 1973, en La Loire, ha recibido además de las muy valoradas 3 estrellas Michelin, una condecoración en Francia, la del cuello azul-blanco y rojo de Mejor Obrero de Francia, en el 2004.

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Prats en un chef que reinterpreta los clásicos de la región, sustentado por una serie de productos de calidad inigualable que han sido seleccionados por años de experiencia y búsqueda de cada uno. Entre los más apreciados están su proveedor de caracoles, de pimienta de Cassis y de mostaza originarias de la región. Sus productores de aves de Bresse y de res de Charolles; su productor de quesos y su horticultor, que es conocido por quitar con sus propias manos las plagas de sus papas.

Igualmente, en la Lameloise de Prats se cuenta con una interminable lista de vinos sostenida y explicada por su sommelier Hubert GaillardA partir de la filosofía del producto, este creador sigue al pie de la letra los mandatos de la temporada.

En su menú encontramos platos con alto contraste de texturas y sabores, con una maestría muy evidente en cuanto a la precisión de la cocción y la combinación hasta de colores.

Probé el menú a l´instant, que por cierto no tiene nada de instantáneo, todo se desarrolla como en una pieza teatral donde los personajes son los platillos y son presentados por sus anfitriones especializados, en un entorno en el que la cocina está oculta como en los viejos tiempos, pero donde si uno se acerca se maravillará por el incesante movimiento de un enorme equipo de cocineros jóvenes en su mayoría.

Junto con ellos en la cocina, Eric Prats está presente sin estarlo, pero con toda la disponibilidad para ser visitado en su laboratorio donde, como tras bambalinas de una ópera, se suben o bajan telones, se visten y desvisten productos, se iluminan las voces de los platos y se conjugan los elementos del escenario a presentar a cada comensal.

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Para ser un restaurante con cupo para 60 personas, solamente cuenta con 25 ayudantes en cocina y 5 en pastelería, además del sommelier y el equipo de servicio en la sala que comanda el único descendiente de la familia Lameloise.

En el menú que elegí, más allá de la deliciosa entrada de foie gras marmolado con jamón du Morvan típico de la Bourgogne, acompañado con ejotes finísimos y un durazno de viña muy local, los pequeños divertimentos que precedieron y acompañaron en el preludio e intermedio de cada plato fueron de una riqueza de texturas y sabores maravillosa, empezando por los pequeños pralinés de foie gras y chocolate que nunca olvidaré.

Como primer plato, me trajeron un pescado blanco en finas rebanadas con pequeñas verduras para acompañar, y la salsa de mantequilla y tomates estuvo para saborearla a cucharadas. Como segundo tiempo, un faux-filet ahumado con los brotes de las viñas y rostizado con girolles y berenjenas, en pequeños bloquecitos que acompañan el plato finamente, al igual que las papas soufflées y el famoso pan épicees de la región.

Sólo quiero terminar con los dos principios que rigen su filosofía: la sencillez y la paciencia, dos ingredientes importantísimos en la carrera de cualquier creador.