Por Emilio Farfán
Por estos días se llevan a cabo simultáneamente dos magníficas colaboraciones gastronómicas de cocina española mediterránea en la Ciudad de México, idóneas para halagar los paladares de los foodies de corazón que saben distinguir los sabores auténticos y bien consolidados de la tradición que destaca a la Madre Patria.
A celebrar la grandeza de un estilo culinario…
Una de ellas, es el menú del Festival Meditrerráneo 2026 que ofrece en todos sus cuatro restaurantes el Grupo Castellano, encuentro que se inauguró en la sede polanqueña de la Torre de Castilla y sirvió de marco a la par para anunciar los pormenores del Concurso Internacional de la Copa Jerez en su segunda edición en México, cuya final y ganadores se estarán definiendo a finales de agosto.
El chef corporativo Mauricio López en conjunto con el equipo de chefs del grupo restaurantero, Bernardo Riquelme, Alejandro Pille y Marco Tenorio, dieron la bienvenida a dos de sus colegas que brillan por su talento, trayectorias, éxitos y reconocimientos, como la chef Atala Olmos al frente de los restaurantes Rocasal y Cortile; así como el célebre chef Guy Santoro, máximo referente de la cocina francesa y mediterránea en nuestro país, para estelarizar una intervención donde todos aportan y comparten sus conocimientos sobre este tema.
Como mexicanos sabemos bien, que el estilo de la cocina mediterránea y sus sabores nos complacen mucho; su merecida fama y afinidad popular no han sido en vano, ya que nos son familiares por una herencia cultural algo ecléctica. El empleo de ingredientes frescos como los vegetales, el aceite de oliva y sus técnicas para manejar pescados y mariscos; así como otros productos cárnicos y de caza, definitivamente cautivan nuestros sentidos gustativo y olfativo al máximo.
Así que entonces, no podemos sustraernos a dejarnos llevar por las manos expertas de quienes mejor saben ejecutar platillos que representan a este relevante estilo culinario al que se rinde honores con este festival. Empezando para despertar el apetito sugerimos el aperitivo con un jerez Tío Pepe Palomino Fino muy seco o un Oloroso sherry Alfonso. Y así a lo largo del extenso menú -que incluye 15 recetas de cocina icónicas- el maridaje va de la mano con un Noé amontillado Vors very old sherry, el Pedro Ximenez 30 años y Vors Del
Duque.
La chef Atala Olmos encabeza las entradas con un carpaccio de res con sofrito de guindilla vasca, manzana Granny Smith y queso Idiazábal; un plato fresco para abrir boca y una elegante presencia cárnica que va más allá de las expectativas. El chef Mauricio López destaca con un crudo de atún rojo en crujiente de straciatella, esencia de tomate lactofermentado y aceite de sarmientos; representando un acertado equilibrio entre acidez y frescura.
Por su parte, el chef Bernardo Riquelme presenta una croqueta King de rabo de toro y papa trufada con profundo acento ‘homie’ y una vuelta a las recetas de casa de antaño. Mientras tanto el chef Guy Santoro, retomando la esencia de sus ancestros navarros e italianos presenta para este festival un timbal de fritos mixtos entre gambas, calamares y vegetales con una salsa tártara muy auténtica que llama la
atención por su textura y aliño.
Entrando en materia más sólida, el chef Alejandro Pille comparte sus canelones rellenos de jaiba y gambas en una salsa tersa de manchego de oveja con cherrys al pesto, en verdad un gran apapacho al paladar, untuoso, sutil y una promesa insospechada para el paladar.
El tiempo más esperado es siempre el de los arroces y Mauricio López se luce con yun socarrat marinero con gambas, almejas y vieiras curadas en agua de mar y limín real. Simplemente goloso como pocos este platillo tan tradicional.
Siguiendo la línea marina, Guy Santoro ofrece su famoso filete de huachinango con caponata, algo sencillo donde menos es más, pero con una maestría en cocción perfecta, notas de hierbas, condimentos y olivas en comunión con el aceite de oliva extra virgen. La pesca del día de Atala Olmos, lleva por compañía un caramelo de aceitunas, crema de hinojo aderezada con brotes de temporada; propuesta muy visual y rica en contenidos.
El chef Marco Tenorio se inclina por platos contundentes como el medio pato en salsa de aceitunas y naranja a la sevillana, una propuesta original que devuelve dignidad y oropel a la carne de pato con una salsa espectacular que provoca de inmediato salivación y el antojo pronto. Y para cerrar los fuertes, Bernardo Riquelme enaltece el epílogo con una picaña al josper acompañada de un risotto
de piquillos y gremolata.
Y el dolce finale lo comparten los chefs Olmos y Santoro respectivamente, con chocolate y cardamomo en varias texturas y el tiramisú con licor de café. Una muestra que representa el alcance de una cocina que halaga y seduce al amante del buen comer.
Destilando sabores de mar, tierra y mucha pasión
Por su parte, el chef Manuel Victoria al frente de los fogones del Restaurante Ajoblanco, nos reafirma una vez más su pasión por la cocina mediterránea, surgida por la motivación que le despertó el aprendizaje y experiencia a su paso por grandes restaurantes, como el otrora Denominación de Origen al lado de su mejor maestro y uno de los grandes referentes de la cocina española en México, el eminente chef Pablo San Román.
Para este verano y acorde a la temporalidad, Manuel Victoria presenta un menú concebido a conciencia que representa la esencia culinaria del restaurante y rinde un homenaje franco y abierto a esos sabores que distinguen a la cocina española mediterránea por su técnica y vinculación con el producto de mar, de cría, de caza y de cultivo, como ninguna otra.
En Ajoblanco, enseguida siente uno al llegar la calidez de todo el equipo, que sabe muy bien que allí «la hospitalidad también se cocina», como expresa el chef Victoria en sus propias palabras, añadiendo que no empieza cuando llega el plato a la mesa, sino desde la bienvenida, en cómo se recibe al comensal y cómo se le hace partícipe a su vez, para vivir la experiencia integral.
Para empezar a preparar y refrescar el paladar, el galardonado Jefe de sala Ramón Terrones, sugiere que no hay nada como un ‘rebujito’ clásico con susnotas dulces y cítricas del fino de Jerez; la soda de lima-limón y una hojita de hierbabuena fresca. De entrada, el chef envía un shot de ajoblanco con piñones y cereza, a base de emulsión de frutos secos, pan, ajo y aceite de oliva, en contraste con la cereza
que genera, untuosidad, profundidad, acidez y frescura.
Empezando este recorrido por la memoria, la técnica y los sabores del Mediterráneo español, aparecen una semi mojama de king kampachi y una tosta de txangurro con salsa bearnesa, ambas son reinterpretaciones de las propuestas originales muy mediterráneas, donde se percibe la concentración de sabor y textura del producto, así como la untuosidad de una salsa clásica que equilibra la intensidad del crustáceo.
Luego, se hacen presentes los fritos de ‘pescaíto’ al limón, de apariencia sencilla en su preparación, pero un verdadero reto técnico, por la ligereza que debe conservar la mezcla envolvente del producto, la temperatura exacta y la humedad interior. Más allá la secuencia incluye la croqueta de callos con manitas de cerdo, otro gran reto de técnica tradicional aplicada.
Los arroces siempre roban protagonismo n un menú y el chef ofrece un arroz marinero con sus soberbios sofrito, fondo y cocción puntual del grano de arroz, que finalmente resulta un manjar de consistencia melosa, de profundidad marina y aroma que envuelve cien por cien al paladar.
El pulpo no puede faltar en una propuesta así y la salsa romesco con migas y garbanzos exalta una mezcla de textura, ahumado, frutos secos y legumbres. Para continuar, un bacalao al ajoarriero, una reinterpretación sublimada del popular platillo. El plato más contundente, sin duda es el lechón a la plancha acompañado con puré de manzana rostizada, elaborado con esmero hasta conseguir una consistencia de piel crujiente, jugosidad de la carne y la nota tostada y dulce de la manzana.
Para cerrar sin tapujos, también se ofrece un granizado de jerez con hierbabuena refrescante para limpiar el gusto y proseguir con lo más dulce, en este caso, la típica y muy española torrija Ajoblanco, así como una selección de los petit fours de rigor: confitería de nuez, chocolate, queso y ate.
Los maridajes que recomiendan incluyen burbujas de un buen cava, vinos blancos y jerez, que redondean por completo toda la experiencia.
En pocas palabras y como refiere el chef Manuel Victoria: «La cocina de Ajoblanco parte de una idea muy clara, respetar el producto, entender la técnica y no traicionar la memoria de la cocina española. Cada platillo tiene que tener sabor, intención y honestidad».
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