El pozole es mucho más que uno de los grandes clásicos de la gastronomía mexicana. Es un platillo ligado a la celebración, a las reuniones alrededor de la mesa y a esos sabores capaces de evocar la cocina de casa. Este verano, esa tradición se convierte en punto de partida para una experiencia gastronómica que propone descubrirlo desde nuevas perspectivas.
Durante agosto y septiembre, El Restaurante Palacio recibe al chef Aquiles Chávez, al frente de Sotero, en Pachuca, Hidalgo, para presentar un festival dedicado por completo al pozole. La propuesta reúne cinco creaciones que recorren distintas regiones, ingredientes y formas de entender este emblemático platillo mexicano.
La colaboración llega además en una temporada especialmente vinculada con la gastronomía nacional: las celebraciones patrias de septiembre. “¿Quién nunca ha comido pozole? ¿Ustedes se imaginan un mexicano que no haya comido pozole?”, plantea Chávez al explicar el espíritu de esta propuesta.
Cinco maneras de descubrir el pozole
El recorrido comienza con una preparación poco convencional: el Ceviche pozolero de camarón y pulpo, una interpretación fresca que lleva el maíz pozolero al terreno de los mariscos. El plato combina camarón y pulpo con vegetales, cítricos, chile guajillo y limón, en una propuesta que juega con la tradición mexicana y la inspiración del ceviche peruano.
Para quienes prefieren los sabores del mar en una preparación más cercana al pozole tradicional, está el Pozole rojo de mariscos. El maíz cacahuazintle se encuentra con un caldo elaborado a partir de chiles secos y una selección de mariscos frescos, dando como resultado una versión de inspiración costera.
La propuesta continúa con el Pozole negro con frijoles, uno de los platos más particulares del festival. Chávez toma como referencia el frijol con puerco característico del sureste mexicano y lo transforma en un pozole de caldo oscuro de frijol, maíz cacahuazintle y carne de cerdo. El resultado apuesta por sabores intensos y una textura reconfortante.
Entre las recetas destaca también el Pozole blanco de mi casa, quizá la preparación con mayor carga emocional para el chef. Inspirado en el pozole que preparaba su madre, incorpora gallina, cabeza de cerdo y chamorro cocinados lentamente para conseguir un caldo profundo, acompañado de maíz y una salsa de chile de árbol con un toque de vinagre.
“Mi mamá lo hacía con gallina, con cabeza de cerdo y con chamorro. Imagínense estos dos animales, estas tres piezas de carne borboteando, sacando todo su juguito. No puede salir nada malo”, cuenta Chávez sobre la receta familiar.
El cierre llega en forma de postre con el Panqué de huitlacoche, una creación que parte de una idea tan sencilla como provocadora: si existe el panqué de elote, ¿por qué no llevar el huitlacoche a esta preparación? El panqué, de textura suave, se acompaña con helado de palomitas de maíz y notas de caramelo.
Una celebración de la cocina mexicana
Más que reinterpretar un platillo tradicional, el festival propone acercarse al pozole desde diferentes territorios gastronómicos, ingredientes y recuerdos. La colaboración entre Aquiles Chávez y El Restaurante Palacio encuentra así un punto de encuentro entre la cocina contemporánea y las preparaciones que forman parte de la memoria culinaria de México.
El festival estará disponible durante todo el mes de septiembre en las sucursales de El Restaurante Palacio de Antara, Centro Histórico, Coyoacán, Durango, Perisur, Polanco, Santa Fe y Satélite, además de sus ubicaciones en Querétaro y León.
Una invitación a celebrar la temporada patria alrededor de la mesa y, de paso, redescubrir uno de los platos más entrañables de México a través de la mirada de uno de sus chefs más reconocidos.
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