Hay platillos que anuncian la llegada de una temporada, y pocos lo hacen con tanta fuerza como el chile en nogada. En la Ciudad de México, uno de los lugares donde esta receta se ha convertido en una tradición anual es Carmela y Sal, el restaurante de la chef Gabriela Ruiz, que este año celebra su quinta temporada consecutiva dedicada a uno de los grandes íconos de la cocina mexicana.

Lejos de repetir una fórmula, la propuesta evoluciona cada año. La chef explica que el chile en nogada nunca sabe exactamente igual, pues depende de la calidad y el punto de maduración de los ingredientes de temporada. El equilibrio entre dulzor, acidez y sazón se ajusta de acuerdo con las características naturales de cada cosecha.

«Cada año cambia la receta», ha explicado Gabriela Ruiz, quien considera que cocinar este platillo implica escuchar lo que ofrece el campo en cada temporada.

Una receta que respeta la tradición

La versión de Carmela y Sal conserva los elementos clásicos del chile en nogada, aunque incorpora decisiones que responden a criterios de sustentabilidad. El relleno combina carne de res y cerdo con manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, plátano macho frito, ciruelas pasas, pasas rubias y piñones.

Uno de los cambios más representativos es la sustitución del tradicional acitrón por jícama cristalizada, una alternativa que busca proteger a la biznaga, planta de la que se obtiene el acitrón y cuya extracción está prohibida debido a su riesgo de extinción.

La nogada se prepara con nuez de Castilla fresca y el platillo se termina con granada y pétalos de rosa, manteniendo la imagen que ha convertido a esta receta en un símbolo de la gastronomía mexicana.

El valor de cocinar con ingredientes de temporada

Más allá de la receta, la propuesta pone el foco en el trabajo de productores mexicanos que cultivan ingredientes cuya disponibilidad dura apenas unas semanas al año.

La nuez de Castilla llega desde el Estado de México, donde su cosecha requiere un proceso completamente artesanal. De acuerdo con los productores que abastecen al restaurante, obtener un kilogramo de nuez limpia puede requerir hasta cuatro kilos y medio de fruto con cáscara, un trabajo que explica el valor de uno de los ingredientes más importantes del platillo.

El chile poblano criollo, por su parte, proviene de Calpan, Puebla, una región reconocida por sus tierras de origen volcánico, cuyas condiciones naturales aportan características únicas de sabor y aroma.

Para el equipo de cocina, entender el origen de cada ingrediente resulta tan importante como la preparación misma. La temporalidad de frutas como la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo obliga a adaptar la receta año con año, respetando los tiempos de la naturaleza.

Una experiencia de temporada

Durante esta edición, el restaurante ofrecerá el chile en nogada a la carta, así como un menú especial que incluye una selección de entradas y postre, acompañado por un maridaje diseñado con vinos, espumosos y destilados mexicanos.

La propuesta reafirma una tendencia que gana cada vez más espacio dentro de la alta gastronomía nacional: reinterpretar los grandes clásicos sin perder de vista la tradición, el origen de los ingredientes y el trabajo de quienes los cultivan.

Con esta quinta temporada consecutiva, Carmela y Sal confirma que el chile en nogada sigue siendo mucho más que un platillo de temporada: es una celebración del campo mexicano, de los productores y de una cocina que encuentra en la estacionalidad una de sus mayores virtudes.