Texto de Emilio Farfan

Jorge y Mark Rausch, son dos hermanos colombianos que regresaron s su país para quedarse, hacerse un nombre y una reputación muy sonada en Bogotá, no sólo tras una sólida experiencia de aprendizaje y trabajo con técnicas europeas de Inglaterra, Francia y España, sino con mucho esfuerzo.

FOTO MARK Y JORGE EN CRITERION

Ambos hoy día, suman con su bogotano restaurante Criterion una de las mejores propuestas de la cocina colombiana contemporánea. No en vano su aparición durante cuatro años consecutivos en la cotizada lista The 50 Best Latam Restaurants de San Pellegrino.

Sostuve breve charla con ambos en su fugaz estancia en la Ciudad de México en días pasados, donde fueron protagonistas estelares durante 3 días invitados a cocinar y cautivar a los socios de Estudio Millesime by American Express.

RESTAURANTE CRITERION

Entre otras cosas, me confiaron que, como en todo, ningún comienzo es fácil y en el tiempo que ellos retoman la escena culinaria en su ciudad natal hace unos 15 años atrás, el comensal sólo se decantaba por la cocina de algún origen específico, ya sea española, francesa, italiana, oriental o regional, en fin.

Sin embargo, poco a poco ellos fueron mostrando lo que traían en propuestas desarrolladas con técnicas rigurosas europeas y así empiezan un estilo propio de cocina de autor. Era el tiempo también de arranque y posicionamiento de un Harry Sasson, de Leonor Espinosa y de varios más de sus colegas colombianos.

Para ellos, el producto en general y específicamente en el panorama culinario latinoamericano, es lo más importante al tratar de desarrollar o crear un platillo. Para empezar, si no hay respeto absoluto por sus características y bondades, no hay nada.

Amén, de que hay ingredientes similares en casi todo el continente americano pero que se les conoce bajo distintos nombres, la manera de aplicarlos o prepararlos puede variar, pero siempre llevan un sello característico que los distingue como protagonistas de la cocina latinoamericana, ya sea tradicional o contemporánea.

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Mark Rausch, también reconoció que una de sus abuelas fue el personaje que influyó en su inclinación por el arte culinario y aún recuerda muchos de los platillos de la cocina “yidish” que ella preparaba de acuerdo a su origen judío polaco. Quizá eso se traduce mucho en su especialidad y gran disposición por la repostería, con esa fineza de estilo europeo que le imprime a cada creación.

Una muestra de ello, fue el menú que prepararon para su presentación en una de las tres cenas y almuerzos que se llevaron a cabo en el Estudio Millesime, donde el ñame, el plátano verde, la batata, la yuca o el mismísimo cacahuate y el café, estuvieron presentes y nos dejaron con la boca abierta, por la gama de sensaciones, sabores y texturas tan bien recreados.

Y, aunque los dos hermanos sostienen dos visiones y dos acercamientos culinarios distintos, los rige un denominador común, la disciplina en la aplicación de la técnica rigurosa para transformar y aplicar el producto local en su cocina. Eso lo pudimos constatar plenamente los comensales durante una de estas gratas experiencias.

Como bienvenida, los aperitivos estuvieron a cargo de José Luis Estevan, chef ejecutivo de Estudio Millesime y su equipo de apoyo en cocina: un chicharrón de hongos y trufa, esferificación de aceituna, macetita de verduras baby, canelón de mango con tartar de pescado, croquetas de cocido, pulpo glaseado con reducción de cerveza y acompañado todo con el coctel de bienvenida a base de mezcal creado por Iván Ojeda.

CREMA

Ya en la mesa, los Rausch nos ofrecieron de primer curso la crema de ñame y queso costeño con capuccino de ‘hogao’ y berenjena asada; seguida por un micuit de foie gras con salsa de agras, maní y banano, acompañados de pan brioche y maridaje con champaña Moët & Chandon Rosé Imperial.

CALLO DE HACHA

De segundo, llegó un callo de hacha a la brasa con salsa de maíz y chorizo, aderezado con pesto de tomate seco, cilantro y maíz cremoso con jamón serrano. Inmejorable armonía con un Chateau St. Jean Chardonnay californiano 2014 sugerido por el sommelier Leo Islas.

LANGOSTINO

De inspiración claramente oriental fue un langostino a la plancha  sobre arroz caldoso de mariscos con leche de coco y curry thai. El maridaje fue con un alsaciano Gustave Lorentz Gewurztraminer Reserve 2015.

MORRILLO RES

El morrillo de res estofado en salsa de vino tinto y cocido a 68 grados durante 72 horas con un puré de plátano verde con hogao y queso costeño mejor conocido como ‘Cabeza de gato’, fue maridado con un Syrah rumano 2015 de Via Coltui Pietrei Metamorfosis.

SORPRESA DE CAFE

Para cerrar, Mark Rausch se esmeró con una sorpresa de café lograda con crema de café con espuma de biscotti, natilla de pistache, granita de café y ron oscuro, desde luego armonizado a perfección con un ron Matusalem Gran Reserva 23.

Gran experiencia, grato regocijo al paladar y sorprendentes sabores de acento latinoamericano nos compartieron los hermanos Jorge y Mark Rausch desde su cocina en Criterion Bogotá.