Texto de Emilio Farfan
No cabe duda, que a pesar de las inclemencias de la actual crisis sanitaria por la que atraviesa el mundo, hay quienes que se han aplicado para aprovechar su tiempo de la mejor manera dentro de su propia trinchera, investigando y experimentando cosas nuevas, posibilidades y alcances, como en este caso de
tres chefs mexicanos, cuyas trayectorias y entrega al trabajo son admirables.

Atzin Santos, Fernando Martínez Zavala y Oswaldo Oliva apuestan individualmente por un mismo objetivo, llevar a la gastronomía mexicana más allá de lo que ha llegado hasta hoy, trascendiendo, rebasando fronteras y esa loable misión vale la pena darla a conocer.


Los tres alcanzan un punto de convergencia en su momento, su interés por desarrollar recetas novedosas y aplicaciones de los ingredientes de manera sorprendente.

De esto dimos testimonio durante la muestra ‘México Contemporáneo’ de su más reciente trabajo, convocada por el restaurantero Juan Pablo Ballesteros en su feudo Limosneros del Centro Histórico capitalino y por la colega periodista María Forcada, enfocada a promover y reconocer las cosas muy correctas que se están haciendo en México en materia de gastronomía.

Un menú fuera de serie, presentaron los inquietos chefs en esa ocasión  poniendo de manifiesto cuáles son las motivaciones e influencias detrás de cada uno para desarrollar nuevas técnicas, nuevas combinaciones y maneras de tratar el producto estacional.

Las derivaciones del toque asiático en la cocina de Fernando Martínez Zavala, los pescados madurados de Atzin Santos y el manejo de diversas texturas como foco de atención de Oswaldo Oliva.

Les comparto paso a paso lo que tuvimos oportunidad de descubrir y disfrutar a través de nueve tiempos en manos de estos tres grandes chefs jóvenes mexicanos.

Todo empezó con una refrescante bienvenida con coctelería de autor por cuenta de Loco Tequila y Scotch Whisky Glenfiddich, para continuar con un desfile de snacks como picoteo, que incluyó piel de pollo con mochi de semillas de Oswaldo; atún curado con cecina de chicatana de Atzin y una carne curada en adobo de hojas picantes y taro de Fernando, todo acompañado en perfecta armonía con un cava Vilarnau Brut y un fino Tío Pepe.


Atzin nos sorprendió minutos después con un atún con sandía, original, fresco y perfecto para preparar el paladar maridado con un Beronia Verdejo DO Rueda.


A su vez, Fernando empezó con una tostada de camarón aderezada con kombucha de toronjil en compañía de un Rías Baixas Atlantik. Le siguió el novedoso Huitlacoche en mazorca de Atzin Santos con un
Nebbiolo Domecq Reserva Magna.


La pesca del día con sake kasu fue presentada por Fernando Martínez y en aves un pato asado fue la aportación de Oswaldo Oliva con un coupage tinto de Reserva Real.


También de él fue un mamey escalibado y el sorbet cedrón con saúco y lima de Fernando, para concluir con un jerez Néctar Pedro Jiménez y más de los tequila y whisky que nos recibieron de entrada para seguir disfrutando la sobremesa.

Realmente fue un menú de aplauso, ejecutado brillantemente que combinó diversos estilos y elementos magistralmente, pero todos con un mismo hilo conductor, la pasión por la investigación y la entrega para hacer las cosas bien.