Texto de Emilio Farfan

A veces pensamos equivocadamente, que el asistir a uno de los tantos festivales de gastronomía que hay a lo largo del año, implica ser testigos o partícipes de una serie de actividades referentes a la cocina de aquí, de allá y de acullá, que no pasan de ser un trillado compendio de coloquios, charlas y ‘demos’. Y que más bien se resumen en un interminable blah, blah, blah y sesión de autoelogios entre expertos en la materia, cocineros y sus allegados.

Sin embargo, un precioso contexto tan amplio y puntual como es la organización de un festival culinario, motivada por la misma pasión que sentimos los que amamos la buena cocina, merece gran cuidado, atención y sobre todo, calidad.

Pato horneado en Magno

Vital, es elegir tanto el ‘venue’ (lugar) idóneo para desarrollar un evento de esa magnitud, como conseguir apoyo oficial de las autoridades locales, de patrocinadores, de participantes profesionales comprometidos con la cocina y rodearse de un equipo de producción competente.

Por consiguiente, es importante destacar que el factor de propuesta culinaria cuidado al máximo, es piedra angular en esto. Sin ella, todo estaría perdido.

COME Festival Internacional de Sabores 2017, en su carta edición realizada recientemente en Parque Trasloma de Guadalajara, cumplió no sólo al pie de la letra con los requisitos para resultar todo un éxito, sino que superó por mucho más las expectativas, a decir de otros asistentes en los tres años anteriores.

Dulces caprichos en La Postreria

Y ¿cómo no? Si fue definitiva la estupenda intención de todas las partes para que una vez más quedara demostrado que sí se puede hacer algo de calidad.

Juan José Tamayo el presidente del evento y Jesús Ramos el secretario de turismo de Jalisco, vieron con plácemes un resultado magnífico en asistencia y participación, sumando esfuerzos y el mismo interés en el tema, ya que la gastronomía representa hoy día uno de los “platos fuertes” en cuanto al desarrollo de la promoción turística nacional.

Me quedó muy claro y evidente también, la amplia experiencia y directriz puesta en la parte de curaduría gastronómica a cargo de Culinaria Mexicana con Claudio Poblete y su equipo al frente. Asimismo, fue clave el empeño de los chefs participantes por elevar el nivel de propuestas presentadas durante los almuerzos, cenas y cocteles de degustación que conformaron algunas de las actividades del programa culinario del festival.

Hubo además: cooking demos; grand tastings de alimentos y bebidas Premium; villas de exhibición y degustación de productos locales. Todo, dentro del mismo espacio dividido en pabellones, entre hermosos jardines y estanques con fuentes.

Nico Mejia

Por cierto, este año tuvieron como invitados especiales a Italia como país y a Puebla, como estado de la república.

La Comida Inaugural Jalisco, la interpretaron los famosos chefs locales: Paul Bentley de Magno Brasserie hizo entrada con una terrina de cerdo y vinagreta de lentejas, maridada con cerveza Minerva; el primer plato fuerte fue la pesca del día y maíz al estilo Pal Real de Fabián Delgado, armonizado con un chardonnay de Casa Madero.

Terrina de cerdo con vinagreta de lentejas

El segundo tiempo le tocó a Francisco Ruano de Alcalde, con una costilla de cordero a la paja con crema de birote, acompañado de un cabernet/merlot de Casa Madero.

Rafael Mellado del restaurante tapatío Rose Ville, ofreció un postre de naranja y chocolate, en maridaje con un vino cosecha tardía, también de Madero.

Otra grata sorpresa de sabores únicos fue la Comida Maridaje México, protagonizada por chefs de la talla de Darren Walsh, quien sirvió una botana clásica de Lú, el cebiche de anguila ahumada y callo de hacha con alioli de aloe y manzanilla, melón impregnado de chile morita y bergamota con jengibre en tempura. ¡Simplemente sen-sa-cio-nal! La combinación ideal fue con cerveza Minerva.

Cooking demo con Olivier Deboise

Alfonso Cadena, de Hueso, se lució con la ensalada de vegetales curtidos con lengua de ternera, jitomate salvaje, emulsión de pimientos, hojas de Ajijic y panela de Santa Tere, maridada con V rosado de Madero.

Mientras tanto, Antonio de Livier del restaurante local Demetria nos obsequió con una birria de almejas muy consistente, como adelanto de su flamante casa de caldos que abre en estos días en la Ciudad de México.

Por su parte, Mario Papa de Teté cocina de barrio, se decantó por la pesca del día con chicharrón y setas rosas, ambos tiempos en armonía total con el merlot Madero y el dulce final con un mandarina cheesecake de Fernanda Covarrubias de La Postrería y el late harvest de la misma bodega.

Fernanda Covarrubias

Por último la Cena de Gala en homenaje a Puebla, tuvo como protagonistas a tres celebrities del fogón nativos de ese estado: Ángel Vázquez de Intro; Liz Galicia del Mural de los Poblanos; Christian Bravo de Punta del Mar (en Mérida, Yucatán) y Fernando Hernández de Moyuelo.

Los cuatro prepararon una botana poblana para abrir boca.

Como entrada, Ángel cautivó con su zanahoria rostizada con vinagreta de mole poblano, algo por demás insólito y delicioso.

Zanahoria rostizada con vinagreta de mole

Para el primer tiempo Liz optó por el huachinango con chile poblano, queso de cabra, pepita de calabaza, huitlacoche y amaranto. El complemento de ambos platos fue el chenin blanc de Madero.

Christian preparó un borrego enchilado con pápalo y pipicha, de la mano con el Malbec Madero. Mientras que Fernando “se voló la barda” con un pan de camote ahumado y queso oreado de Chipilo, armonizado con el late harvest de Madero.

Borrego enchilado con papalo y pipicha

No puedo dejar de mencionar gratos encuentros adyacentes, como el desayuno en La Postrería, donde Fer Covarrubias nos consintió con una tarta tipo “quiche” de huevo con espinaca y tocino, precedida por fruta fresca, jugos orgánicos y un chocolate francamente “deli” , así como imperdibles “pecados” dulces de su vasta colección de alta repostería.

Cocina salada de la Postreria, tarta de huevo con espinaca y tocino

Así también, de aplauso fue el almuerzo en Magno con Paul Bentley y su cocina continental muy contemporánea, donde la charcutería y sus pastas son “must”, al igual que su pato horneado y el filete tamaño “magno”.    

Paul Bentley

Y para cerrar, inolvidable la visita y cata de los mejores tequilas en la hacienda “La Rojeña” de Mundo Cuervo en el poblado de Tequila, Jalisco.