Casa 201, de Brasil, ha estrenado un menú bajo la dirección del premiado chef João Paulo Frankenfeld, quien se ha especializado en promover la cocina de autor y el uso de ingredientes locales. Uno de los distintivos de su nueva propuesta culinaria son los embutidos elaborados artesanalmente, que se presentan en diferentes versiones y momentos de la experiencia gastronómica, como en el trío de charcutería servido en la primera etapa, en el vol-au-vent de pastrami, en la mermelada de panceta con pimienta y en el raviolo de vieira con lardo, que tomó un año en alcanzar el punto perfecto de maduración.
Platos con énfasis en el rigor técnico francés son la marca registrada del chef, quien también utiliza bebidas en la construcción de sus recetas. El protagonista en esta edición es el saké, producido de forma artesanal hasta alcanzar su plenitud, que aparece en la marinada del Bluefin y en forma de helado con kombu en el capítulo del amuse-bouche.
“Fue muy interesante acompañar todo este proceso de elaboración hasta llegar al producto deseado”, comenta João Paulo. Otras bebidas que componen el menú son el vino de Oporto, espumante y el Arancello, licor de naranja también producido por el propio chef en su “laboratorio”.
Vale destacar también el Entremet de vainilla y queso de la casa con gelato de ajo negro y miel como pre-postre, y el Pâte de fruit, una masa tradicional de la repostería francesa que serán presentada por primera vez como petit four.
Menú Degustación
El nuevo recorrido reafirma el toque autoral y el rigor técnico del chef, así como la esencia del restaurante con la producción propia de insumos e ingredientes siempre frescos. Los platos ofrecen combinaciones inusuales y sabores intensos.
Panes de fermentación natural, mantequilla maître d’hotel, mostaza de la casa y aceite de oliva seleccionado, junto a tres variedades de charcutería y encurtidos, reciben a los comensales cada noche. Luego, los aperitivos abren el recorrido de ocho tiempos con Waffle de erizo de mar, emulsión y cebolla caramelizada, y Vol-au-vent de pastrami con coleslaw y mermelada de panceta con pimienta.
Para el amuse-bouche, atún Bluefin marinado en saké y miso de la casa, con helado de saké con kombu, caviar Mujol y crocante de sagú con togarashi.
Un ravioli nero de vieira, coliflor con salsa de espumante y lardo de la casa llega a la mesa como entrada, seguido del Huevo Meurette acompañado de brioche hojaldrado con crema de champiñones. El plato principal presenta chorizo con miso, mousseline de zanahoria, mini vegetales y salsa de vino de Oporto.
Una pausa en la degustación llega con la tabla de quesos artesanales de la casa, acompañados de compota de frutas.
Para iniciar la parte dulce del menú, un pre-postre de Entremet de vainilla y queso de la casa con gelato de ajo negro y miel. Y el gran final queda a cargo de las Texturas de avellana y chocolate. Para cerrar la cena, un trío de petit four: Pâte de fruit de mango, maracuyá y lima Tahití, Macaron de Arancello y Mendiant de chocolate y frutas secas.
Para acompañar el nuevo menú degustación, la casa ofrece una armonización con vinos de España, Alemania, Sudáfrica, Italia, Brasil (Serra Gaúcha – RS), Austria, Hungría y Francia.
Casa 201
Dirección: Rua Lopes Quintas 201, RJ
Contacto: +55 21 96707-0201
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