Texto de Emilio Farfan

Quizá no hayan oído hablar de los temaris, ya que por lo común aquí en México la oferta de la mayoría de los restaurantes japoneses con barra de sushi se limita a ofrecer sólo nigiris, makis, temakis, hamachis, sashimis o donburi bowls.

Sin embargo, existe una variedad muy típica de la ciudad de Kyoto en Japón, que nos llega gracias a Wabi Sushi -el nuevo japo spot en la Roma del que todo mundo está hablando- que se denomina ‘temari’.

Se trata de una fina y delicada versión de nigiri pequeño que se prepara en forma redonda como un bombón de arroz con el ingrediente favorito como top, que bien puede ser salmón, toro, anguila, camarón, erizo o esmedregal. Esta especialidad gourmet de legendaria tradición surgió pensando en las menudas y refinadas geishas, que al degustar estas delicias tan sutiles no arruinaban su impecable maquillaje.

Hoy día, son la sensación y afortunadamente los temaris, hasta hace poco casi nada conocidos entre los foodies aficionados al sushi capitalinos, ya podemos regodearnos con ellos en este discreto local de la calle de Orizaba en la colonia Roma.

Bueno, esta es tan sólo una de las varias razones por las que uno no se puede perder las propuestas del chef David Portillo con amplia experiencia en cocina nipona referente y alumno de ilustres cocineros japoneses. Nos ofrece una variedad nipona gourmet, original y suculenta, que va de los platos insignia de un sushi bar, hasta otras tantas delicias como son ensaladas, tempuras, el imperdible shabu shabu, los fermentados, arroces y desde luego su obento (fórrmula fix pris) servido entre semana en una cajita laqueada y de disponibilidad limitada bajo reservación, así como las inigualables sopas misoshiru y la akadashi con miso rojo y hongos clavito que están ¡de película!

Les puedo recomendar mucho para empezar, la ensalada orenso de espinaca japonesa que lleva aderezo de miso y nueces garapiñadas, algo realmente fresco y seductor para abrir boca; los nigiris son de variedad exquisita y como un especial de la casa una deliciosa y grasosilla panza de atún chutoro crudo cubierto de tempura con salsa a base de curry japonés, soya y limón amarillo; con hojuelas de shiso espolvoreadas. El tempura de jaiba suave, es otra magnífica opción.

Complemento ideal es el sake que puede maridar con toda la carta de principio a fin, incluso con los moshis de la casa como postre.

Pero si aún hay antojo de probar un buen trago o la amplia variedad de sakes y destilados de la barra, nada como pasar al fondo al Wabi Room, su versión de speakeasy bar que ofrece una interesante propuesta de coctelería de autor.

Wabi Sushi

Orizaba #76, Col. Roma

Tel. 55 5941 4815