Texto de Emilio Farfan

La cocina de brasa y humo ha retomado fuerza en estos tiempos, ya que si bien, los ahumados en diversas proporciones han existido casi siempre desde que el hombre empezó a cocer sus alimentos, pasando por diversas eras y momentos históricos, la experiencia no puede ser menos grata y apetitosa dejando siempre una estela de sabor en paladar, que simplemente nos halaga.

Texturas, aromas y una sutileza en este contexto, caracterizan a los productos tocados con la magia de todo un experto y master de la parrilla como Juan Emilio Villaseñor. El ha colocado a la cocina del Bajío como una propuesta de sabores locales y con el gusto particular de los habitantes de la región, que se combina a perfección con los toques de la madera y el carbón que emplea en sus platillos pasados por la parrilla.

La pasión por el humo que adereza con notas tenues a las carnes, aves, pescados, mariscos y vegetales, define a la cocina de Juan Emilio desde su restaurante La Cocinoteca en León, Guanajuato.

El comparte su cocina con los paladares sibaritas de la Ciudad de México en un menú especialmente diseñado para las tres sucursales de la Cantina Palacio, ubicadas en los Palacios de Hierro, Perisur, Polanco y Santa Fe, que podrán probarse allí hasta el 31 de agosto.

Cabe mencionar que este chef originario de la capital de país, ha seguido su inspiración de cocinero desde los 17 años de edad y hoy día es reconocido como experto instructor en cocina de brasa y humo de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, obteniendo varios premios nacionales y en el extranjero.

Desde 2014 ha fungido como embajador de la cocina de Guanajuato llevándola a países de Norteamérica, Asia y Europa y se le conoce como líder de las cocinas justas como promotor de la nueva tendencia mundial de las ‘fire kitchens’.

No puedo dejar de recomendar entre los exquisitos platillos que conforman el menú de La Cantina algunos como:

-La flauta rellena de tártara de cecina de res

-Aguachile negro de papada de cerdo ahumada

-Sopa de xoconostle

-Fideo con rabo ahumado

-Cordero ahumado con adobo de menta

-Dulce de camote asado

-Croquetas de plátano ahumado con espuma de coco.