Texto de Alejandro Langarica

Muchas personas no son peculiarmente amantes del queso, o sencillamente no les gusta, pero algo muy frecuente entre estos dos tipos de comensales; es curiosamente, que el único por el que no se pueden resistir es el Parmigiano Reggiano.  parmigiano_reggiano_dop_classifica-tSa-750X410

Además de ser muy popular en la gastronomía, esto se debe principalmente a la muy baja o nula presencia de lactosa, gracias a su proceso de producción y curación que permite sea de muy fácil digestión. Aunque suena más romántico decir que se debe a su delicioso sabor.

Este queso mundialmente conocido, tiene su origen en Italia durante la Edad Media, y según documentos históricos podríamos situarlo en el siglo XIII, cuando los monjes benedictinos en los monasterios cercanos a Bologna empezaron a hacer los primeros parmesanos en la región de Reggio Emilia. Ellos no tenían leche todo el año y encontraron la forma de hacer un queso que se podía conservar por mucho tiempo, sin conservadores, ni antiguos procesos de refrigeración. Desde entonces, el proceso de producción se ha mantenido prácticamente intacto.

Se llama Parmigiano Reggiano por las regiones en donde se produce bajo una DOP (Denominazione d’origine Protetta). Dicha área se compone de las provincias de Parma, Reggio, Emilia, Bologna y Modena. La DOP regula la calidad y la producción, así que únicamente los producidos nacidos en esa zona pueden llevar la marca de Parmigiano Reggiano. Incluso bajo la ley europea, las traducciones o el también llamado Parmesano o Parmesan, no puede venderse en Europa bajo ese nombre.

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En nuestro último viaje a Italia pudimos visitar una caseificio (quesería) de Parmigiano Reggiano. Experiencia muy interesante para los amantes de los quesos, como mi esposa. El Caseificio 4 Madonne fue la forma perfecta de adentrarnos a este proceso y conocer más a fondo la producción y las diferentes curaciones, llegando hasta los 38 meses.

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Se recomienda visitar estas plantas por la mañana, momento en el que llega la leche fresca y puede uno ver el proceso en acción desde el inicio de la producción. Una vez terminada la visita hay un tasting de varios quesos, carnes frías y de cinco tipos de Parmigiano Reggiano. Entre ellos, cuatro curaciones de 12/14 meses, 18/20 meses, 24/26 meses, 36/38 meses; por último, el producido con leche de vaca roja, un tipo de vaca italiana que produce una muy pequeña cantidad de leche pero con un increíble sabor, muy difícil de conseguir y la más cara de todas. Desde luego, todo acompañado de magnífico vino de la región.

Existen casi 350 Caseificios registrados en el Consorzio del Parmigiano Reggiano, que producen cerca de 3 millones de Forme de Parmigiano Reggiano (Las famosas ruedas de casi 40 kilos de peso).

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Como he comentado, el proceso sigue estando casi intacto desde el Siglo XIII, desde la alimentación de las vacas, sin conservadores y todo de la mano de un maestro quesero.

4 Madonne Caseificio, es una quesería cooperativa fundada en 1967 que fue pionera en el proyecto de crear una planta de dimensiones importantes para la época.

En mayo de 2012 ocurrió un terrible terremoto en la región causando grandes daños a dos de las tres plantas propiedad de la cooperativa y se perdieron miles de ruedas de queso; afortunadamente, la zona obtuvo un gran apoyo tanto del gobierno italiano como de las provincias.

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Este Caseificio tuvo que reiniciar labores casi desde cero, y obtuvieron préstamos bancarios dejando en garantía ruedas de Parmigiano Reggiano. Logrando ponerse de pie y con las tres plantas a toda marcha en un periodo de dos años, actualmente ya produce 75,000 ruedas anualmente y cubre cerca del 2% de la producción mundial.

En México, podemos conseguir este delicioso producto en varios lugares, pero tengan cuidado al comprar y no confundirse con simples parmesanos, la diferencia en precio es importante, pero la calidad del producto lo merece. Aunque hay muchos restaurantes italianos en la ciudad en donde podemos disfrutar de esta delicia, uno de mis favoritos sigue siendo el Quattro, ubicado en JW Marriott Santa Fe.