Texto de Emilio Farfan

Cuando recibí invitación del chef Rodrigo Estrada y el sommelier Andrés Amor a singular reunión de amigos todos foodies de corazón, supe de inmediato que nos esperaba realmente una muy grata sorpresa.

A

Rodrigo nos abrió las puertas de su cebichería de lujo en Polanco ‘Agua y Sal’, donde no en vano la fama muy merecida que ha logrado a pulso, ha sido a base de tenacidad y preocupación por siempre mantener la mejor calidad y los productos más frescos que puede haber.

El pretexto fue reunirnos para conocer la nueva selección que Andrés Amor ha hecho para la carta de vinos del lugar, una verdadero repaso por los caldos más plurales en origen y vinificación y sobre todo, nada ‘choteados’, como a veces suele uno encontrar y tener que acatarse sin remedio a lo que hay. Acidez equilibrada, notas frutales potentes, redondez satisfactoria, tanicidad idónea y la mezcla acertada, ejercen un juego de sensaciones gustativas muy elocuentes al degustar estos vinos sugeridos por Andrés con cada platillo servido en Agua y Sal.

F

¡Bravo! por permitirnos disfrutar, no sólo la impecable armonía de estas etiquetas con cada creación salida del gran conocimiento que tiene Rodrigo por los cebiches y platillos tradicionales del Perú (en su versión más contemporizada), sino por recrear un verdadero festín de sabores, colores, aromas, texturas y sensaciones en boca.

Deseo compartir con ustedes el ‘de pe a pa’ que conformó este maridaje afortunado:

Para empezar, el tiradito de hiramasa y el pulpo enamorado abrieron con explosión de frescura y notas cítricas el cartel de la tarde, acompañando con un vino blanco austriaco Traisental Huber Grüner Veltliner Terrasen.

D CEB MANDARINA

Luego, un trío de cebiches como el tradicional peruano con su leche de tigre, chile habanero, cebolla morada y cilantro, acompañado de choclo y camote. El tropical, de pescado y camarón a la mandarina, con reducción de jugo de este cítrico dulzón y chile de árbol, acompañado de cebolla morada y gajos de mandarina, pepino y chile cuaresmeño, cilantro y polvo de chile piquín. Y finalmente, el muy aclamado cebiche a la leña también con la pesca del día y camarón, acompañado de elote, acedera y cebolla morada, algo exquisito, que lo deja a uno ¡sin palabras!

Para maridar, Andrés sugirió dos vinos blancos más, uno italiano y otro chileno. El primero, fue un Pinot Grigio de Alto Adige Terlan y le siguió un Sauvignon Blanc EQ Matetic de Casa Blanca.

Como intermedio antes de entrar en materia, Rodrigo mandó unos esquites con camarón, con su mayonesa, epazote, queso Cotija, chile piquín y un toque de limón, formidable para acompañar con Attis, un vino español Alvariño clásico de las Rías Baixas.

De aplauso por su calidad evidente, fue el callo de hacha en salsa de mantequilla, ajo y limón acompañado de un praliné de puré de camote simplemente ¡sensacional! Ideal para acompañarse de un Chardonnay californiano Kali Hart del Valle de Monterey, USA.

La pesca del día en salsa de frijol cerró de carpetazo la edición, con notas sutiles de hoja de aguacate, crema de rancho, queso de Ocosingo, chorizo, cebolla cambray y chile serrano asado. Inmejorable el maridaje con un Pinot Noir Seguin Manuel de Borgoña.

E CEB LEN?A

Cerraron con broche de oro, una tarta de pera con almendras, pera caramelizada y helado de caramelo salado además de un pastel Red Velvet de bizcocho de frambuesa, crema de yogurt, sorbete de fresa, betabel y frutos rojos. La armonía total con estos postres estuvo protagonizada por una mezcla de Pinot Noir y Chardonnay Domaine Carneros Brut del Valle de Carneros, USA.

B PULPO

Una gran experiencia culinaria que ustedes también podrán disfrutar en Agua y Sal Cebichería, Campos Elíseos 199-A, Polanco.